Princisgras: una ricetta settecentesca marchigiana

di Novellus Apicio
La rubrica “Arte Culinaria” vi propone una ricetta che trova le sue origini a metà del Settecento che ancora oggi viene preparata: Princisgras che vi proponiamo nella versione del ristorante Due Cigni di Montecosaro Scalo, in provincia di Macerata, piatto del Buon Ricordo.

Oggi voglio proporvi la ricetta dei “Princisgras”, proposta dal ristorante Due Cigni di Montecosaro Scalo (Macerata) nelle Marche, ristorante facente parte del Unione dei Ristoranti del Buon Ricordo che unisce questa ricetta al piatto ricordo.
Il primo riscontro di questa ricetta lo si trova nel trattato di cucina scritto a metà Settecento dal maceratese Antonio Nebbia che destina a simbolo della cucina marchigiana proprio i Princisgras (oggi chiamati anche Vincisgrassi). Una pasta che i profani considerano variante delle lasagne alla bolognese. Guai a sostenerlo di fronte a un cuoco locale, perché tutt’altro è il condimento, straordinaria commistione di animelle, tartufo, guanciale e spezie dolci. Quanto al nome, va inteso come piatto ‘grasso’, ovvero ricco, da ‘principe’, con probabile riferimento al capostipite o al primogenito della famiglia, insomma piatto da grandi occasioni. 
Veniamo alla ricetta.

Ingredienti per 4 persone
300 g di pasta fresca
350 g di guanciale fresco
50 g di animelle
400 g di panna fresca
80 g di tartufo spezie (pepe, chiodi di garofano, noce moscata, cannella)
erbe aromatiche (prezzemolo, maggiorana, basilico)
ortaggi da soffritto (cipolla, sedano e carote tritati)
Parmigiano Reggiano grattugiato
brodo ristretto di carne
olio extravergine d’oliva 

Preparazione
Tirate una sfoglia non proprio sottile ricavando dei dischi di pasta commisurati a una teglia da 18 centimetri di diametro. Portate a bollore dell’acqua salata con gli ortaggi aromatici, mezza foglia d’alloro, qualche grano di pepe e alcuni chiodi di garofano; immergete le animelle fino a sbiancarle, poi liberatele da membrana e legamenti, suddividetele in lobi con le dita e mettetene da parte otto per la guarnizione del piatto.
Scaldate dell’olio con le spezie ridotte in polvere; fate prendere colore a 40 grammi di cipolla tritata e 80 grammi di guanciale macinato; versate sul soffritto le animelle e il guanciale restante a cubetti; aggiustate di sale e spezie, poi aggiungete un trito d’erbe aromatiche e 40 grammi di tartufo tagliato a fiammifero; versate 200 grammi di brodo leggermente speziato e la panna fresca. Lasciate cuocere per una decina di minuti.
Imburrate la teglia e formate una croce di fettine sottilissime di guanciale, facendola risalire sui bordi. Dopo aver cotto in brodo la pasta sistematela a strati alternandola con la salsa, formaggio grattugiato e tartufo; passate in forno preriscaldato a 180 gradi per 20 minuti. Stendete su un foglio di carta da forno 8 fettine di guanciale, tagliatele per il lungo e incrociatele; mettete al centro un pezzettino d’animella con una fettina di tartufo, avvolgete e infornate per due minuti. Capovolgete la torta e tagliatela in quattro, centrando le liste di guanciale; impiattate, guarnendo ogni porzione con i bocconcini di animella e lamelle di tartufo.
Vino consigliato: Verdicchio di Matelica Riserva Docg 

Due Cigni Ristorante di Rosaria e Sandro Morganti
Da Civitanova si punta all’interno per visitare la chiesa di Santa Maria a Piè di Chienti, una delle più interessanti architetture medievali delle Marche, molto suggestiva all’interno. Poco distante si varca la soglia di questo raffinato locale, assai ben considerato dalla critica, tanto essenziale negli arredi quanto minuzioso nella ricerca gastronomica, fra storia e creazione, con una cantina giudicata fra le più interessanti d’Italia. Ed è un piacere ascoltare la bella storia della famiglia Morganti.
Chef: Rosaria e Sandro Morganti
Montecosaro Scalo (Macerata)
Viale Europa, 71
Tel. 0733.865182 – Fax 0733.565371
www.duecigniristorante.com
info@duecigniristorante.com

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