di Novellus Apicio
Oggi per la rubrica Arte Culinaria proponiamo una ricetta del ristorante Locanda al Castello di Cividale del Friuli, in provincia di Udine: Bavarese alla ricotta caprina con misticanze, crema di fragole e lardo nostrano, abbinata al piatto del buon ricordo.

Per le strade di Cividale del Friuli (UD) spira una lieve aura nostalgica per gli Asburgo e questa bavarese dello chef Albino Balloch, della Locanda al Castello, lo conferma in chiave salata.
La nota di fondo è data dalla ricotta caprina, delicata ma inconfondibile, portata a consistenza spumosa. Poi è un contrappunto di sapori, consistenze e forme, che coinvolge la crema di fragola e i bastoncini di lardo nostrano.
Nel calice viene proposto e non poteva essere diversamente, un Tocai Friulano dei Colli Orientali, orgoglio delle cantine locali.
Bavarese alla ricotta caprina con misticanze, crema di fragole e lardo nostrano (piatto del Buon Ricordo)
Ingredienti per 4 persone
Per la bavarese di caprino
cl 125 di panna liquida
g 250 di ricotta fresca di capra
g 4 colla di pesce
sale q.b.
Per la crema di fragole
g 200 di fragole
g 20 di zucchero di canna
g 20 di olio extravergine di oliva
g 50 misticanza già mondata
2 fette di lardo

Preparazione
In una casseruola sciogliere lo zucchero di canna con poca acqua e aggiungere le fragole mondate e tagliate a pezzetti. Coprire e cuocere dolcemente per circa 10 minuti. Frullare quindi la frutta ancora calda unendo l’olio extra vergine. Filtrare il tutto al colino e lasciar raffreddare. In un’altra casseruola portare a bollore la panna, aggiungere la ricotta e la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda. Riportare a bollore il composto e trasferirlo negli stampi monoporzione.
Porre in frigo a raffreddare.
Per la presentazione del piatto: si proceda creando un letto di misticanza sul quale adagiare la piccola bavarese salsata solo per metà. Tagliare due fette di lardo ed avvolgere altrettanti grissini grossi artigianali.
Vino consigliato: Tocai Friulano dei Colli Orientali Doc

Locanda al Castello di Franca e Albino Balloch
Il ristorante si colloca al pian terreno del Castello, un ex convento di gesuiti risalente ai primi dell’Ottocento e trasformato dalla famiglia Balloch da storica “Locanda” a resort di charme. Le sale panoramiche e la terrazza consentono di ammirare un panorama di grande fascino degustando piatti prettamente stagionali sia della cucina nazionale che dell’antica tradizione friulana. Ai sapori dei prodotti tipici locali si sposano selezionati vini regionali e nella sala più rustica tutto è accompagnato dalla presenza del tipico Fogolar.
Locanda al Castello
Chef: Alessia Balutto
Via del Castello, 12 Cividale del Friuli (UD)
Tel. 0432733242 – Fax 0432700901
https://alcastello.net/info@alcastello.net