Riceviamo e pubblichiamo
Ecco l'itinerario del gusto proposto da Artex e presentato da Franco Cardini, pubblicato su Artour Toscana.
«La regina della tavola aretina, per quanto si faccia un po’ più rara data la lunghezza della preparazione e forse i pregiudizi dietetici è la “scottiglia” – racconta lo storico Franco Cardini – Gustare una buona scottiglia è una fortuna; partecipare alla sua preparazione un raro privilegio, che può condurre a una perfetta esperienza».
Cardini accompagna i viaggiatori alla scoperta delle tradizione culinarie di Arezzo e, insieme, delle sue bellezze artistiche e paesaggistiche, nell’itinerario La Cucina di Arezzo, uno degli otto percorsi enogastronomici proposti da Artourt Toscana, progetto di Artex per offrire ai viaggiatori (e ai toscani) spunti per conoscere la regione attraverso percorsi fuori dei circuiti di massa e promuovere un turismo culturale lento, consapevole, sostenibile.
Il tour si snoda tra Anghiari, Arezzo, Foiano della Chiana, Cortona, 20 chilometri scanditi dal profumo dei tartufi dell’Azienda Agricola Villa Magna, dal sapore del gin “made in Tuscany” di Sabatini, dalla vista dei campi coltivati con grani antichi e legumi dell’azienda Gorfini Giuliano o delle vigne della San Luciano, dal gusto dei formaggi del Caseificio Matteassi Onelio, dei dolci della pasticceria Fabio e Gianni, o della pasta fresca del pastificio La Rustica.
Sul sito Artour Toscana (http://toscana.artour.it) l’itinerario è illustrato attraverso una presentazione, l’elenco e le schede delle aziende agricole, degli agriturismi, dei frantoi in cui gustare i prodotti tipici, e una mappa geolocalizzata che indica il tracciato e i luoghi di interesse.
«Nella cucina di Arezzo, nella quale convergono tradizioni e materie prime provenienti dalle bassure chianine e dalle alture casentinesi, primeggiano i prodotti semplici e di ottima qualità, come i prosciutti stagionati e i salumi essiccati (con qualche sperimentazione interessante nel campo di quelli cotti e addirittura affumicati), nonché le carni – anche selvaggina: il cinghiale ha un ruolo di spicco, al quale si sono ormai aggiunti capriolo e perfino cervo – nelle tradizionali cotture alla brace e al forno e nelle non meno tradizionali preparazioni dello spezzatino e dello stufato nelle quali rispetto al medioevo sono magari diminuite le spezie ma si è aggiunto il pomodoro, mentre costante resta il vino», racconta Franco Cardini.
In questo luogo, nella domenica di Pasqua del 1484, un’immagine della Madonna col Bambino, dipinta sulla parete di una vasca adibita alla concia del cuoio e detta calcinaio per la calce viva usata a questo scopo, iniziò ad operare miracoli. Quell’immagine sacra è oggi visibile sull’altare maggiore, posizionato molto probabilmente sul luogo dell’antico tabernacolo. In seguito alla crescita di devozione, l’arte dei Calzolari, proprietaria della concia, decise di erigere un “sacro tempio”. Venne scelto come architetto Francesco di Giorgio Martini. Il Martini redasse il progetto già nello stesso 1484, poco dopo aver disegnato la chiesa di San Bernardino ad Urbino. I lavori ebbero inizio nel 1485 e già allo scadere del primo quarto del Cinquecento la chiesa aveva raggiunto, almeno all’esterno, la sua veste definitiva. Così ci appare infatti in un affresco del Papacello nel Palazzone Passerini di Cortona databile al 1525 circa, dove si vede innalzata anche la cupola disegnata dall’architetto fiorentino Pietro di Domenico di Norbo e realizzata a partire dal tamburo fra il 1509 e il 1514. La chiesa venne inizialmente affidata alle cure degli Scopetini, ai quali fu tolta nel 1653 per aggregarla al Seminario vescovile, riaperto proprio nei locali del soppresso convento adiacente alla chiesa. Richiuso il Seminario (1674), dopo un periodo di abbandono fu restaurata e risistemata dagli Scolopi che la riaprirono al culto nel 1730. Trasferitisi gli Scolopi in città (1777), il complesso fu restituito al Seminario, ma era un fardello troppo grande per le finanze dell’istituto. Così nel 1786 alla chiesa fu trasferito il titolo di parrocchia di San Biagio a Salcotto. La struttura della chiesa consiste in una navata affiancata da due cappelle laterali con un transetto e una cupola all’intersezione dei bracci del presbiterio. Martini la progettò applicando rigorosamente i principi architettonici della proporzione e della prospettiva cari all’architettura rinascimentale. Negli spazi risuonano echi albertiani, in un progetto che non è immune da assonanze con Brunelleschi, ma i disegni di Francesco di Giorgio sono assolutamente originali, al punto da rappresentare uno dei livelli più alti della sintesi degli spazi nel Rinascimento. Le ampie superfici esterne sono divise in linee orizzontali e verticali da modanature e pilastri e sono movimentate da finestre con timpani. Gli ultimi interventi procedettero più lentamente, tanto che il portale principale fu terminato nel 1543 e al 1549 risale l’esecuzione del pavimento (l’attuale è frutto di un recente rifacimento). Tutti i dipinti che si trovano nelle cappelle sono ispirate dall’iconografia mariana, dall’Assunzione all’Annunciazione, dall’Immacolata concezione ai vari ritratti della Madonna fra i santi. La preziosità di questo luogo, dichiarato monumento nazionale, implica un grosso impegno per preservarlo al meglio e conservarlo in buono stato. Per aumentarne la visibilità presso l’opinione pubblica, i cittadini della zona si sono mobilitati nel 2014, raccogliendo numerosi voti in occasione del Censimento Luoghi del Cuore. Grazie a tutte le segnalazioni oggi il Santuario può beneficiare di un intervento del FAI.
Nascosta dalle ombrose fronde di un boschetto di lecci, la Cripta di Giugnano costituisce l’unica struttura superstite di un vasto complesso monastico dedicato al Salvatore le cui origini risalgono al secolo XI, precocemente decaduto e reso particolarmente affascinante dalla sua singolare collocazione e conservazione. Siamo in Maremma, a poca distanza dal Castello di Montemassi immortalato da Simone Martini nel celebre affresco conservato nel Palazzo Pubblico di Siena, e si può accedere alla Cripta attraverso un varco praticato nella volta, scendendo gli instabili gradini di una scala a pioli. Le bozze di pietra e i muretti sparsi in superficie per un raggio di circa 200 metri quadrati testimoniano come tutta l’area fosse in origine edificata e questo fa ricostruire approssimativamente l’impianto del primitivo edificio di culto, una chiesa ad aula o a croce latina, conclusa da un abside, orientata e larga quanto la cripta sottostante, cui probabilmente si affiancavano anche alcune strutture destinate alla vita comune del clero. Con la crisi del monastero, trasformato in grancia del monastero di S. Galgano a Montesiepi, queste andarono velocemente in rovina, tanto da non esser nemmeno menzionate nelle visite degli auditori granducali e dei vescovi, che del resto sembrano non conservarne neanche la memoria. Al totale degrado dei suoi edifici concorse la successiva frequentazione di queste zone, prima per una fiorente attività mineraria e metallurgica, poi agricola, probabilmente accompagnate da sistematiche demolizioni finalizzate al recupero del materiale da costruzione. La posizione appartata e le buone condizioni statiche hanno preservato nei secoli la cripta, che era in gran parte interrata fino all’intervento di restauro condotto alla metà degli anni Settanta. La cripta è costituita da un unico vano rettangolare, concluso a oriente da una grande abside e diviso in tre navatelle da quattro sostegni, sui quali s’innesta la copertura voltata, che alcune mensole raccordano ai muri perimetrali dell’edificio. Le volte, a crociera o di forma approssimativamente triangolare, delimitate e rinforzate da sottarchi, sono costituite da pietrame di varia natura, avvolto in un abbandonate letto di malta e nascosto in origine da un intonaco, di cui restano sporadiche tracce. La decorazione dei quattro sostegni contribuisce all’animazione plastica del vano, con colonne e pilastri di sezione ottagonale sormontati da capitelli variamente lavorati, dove gli scalpellini, con rude semplicità, hanno rielaborato antiche tipologie e adottato soluzioni innovative: un capitello presenta forme vagamente ioniche, due recuperano il repertorio vegetale dei prototipi corinzi, che combinano a nuove e misteriose raffigurazioni, l’ultimo infine, di forma cubica, sembra volutamente ignorare le tipologie canoniche per compiere un’autonoma ricerca estetica. La Cripta di Giugnano si inserisce, così, a pieno titolo nella cultura formale del primo romanico, che guarda e rielabora i modelli antichi sperimentando forme sempre nuove. Allo stesso ambito cronologico conduce la planimetria della cripta, concepita non più solo come ambiente di passaggio destinato ad accogliere le reliquie venerate, ma come spazio architettonicamente rilevante dove la comunità poteva sostare e pregare. In una fase successiva fu edificata l’aula che si trova a poca distanza dalla cripta, che ha caratteri architettonici gotici. Da tempo si parla di un nuovo restauro e di un percorso che colleghi Giugnano alle altre testimonianze che il Medioevo ha lasciato nel territorio di Roccastrada, ma l’intervento non è semplice. Qualcuno sostiene che l’unica soluzione sarebbe riempire nuovamente la cripta di terra per impedirne il collasso e consegnarla integra ai posteri, rimandando al futuro la scoperta delle fasi costruttive del monastero, della sua planimetria e delle molteplici attività che vi si svolgevano. Ma sarebbe davvero un peccato.
Immerso in un paesaggio incantevole, in posizione strategica su uno sperone roccioso quasi inespugnabile che domina la valle dell’Arno, alle pendici del Pratomagno, sorge il borgo medioevale del Borro, frazione di Loro Ciuffenna in provincia di Arezzo da cui dista 20 km.
Alessandro Dal Borro, “il Terrore dei Turchi”, fu uno dei più grandi condottieri del Seicento, comandante della flotta veneziana contro gli Ottomani.
Nel 1993 la tenuta del Borro, che coincide grossomodo con il nucleo antico del paese, fu acquistato da Ferruccio Ferragamo, che la trasformò in paese-albergo, dove si è sospesi fra un passato glorioso e un vivo presente di vini d’eccellenza, ha fatto un’oasi di pace nel cuore della più autentica campagna toscana.
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