di Antonio Scafaro
Antonio Scafaro ci accompagna alla scoperta del Salame di Varzi.

Quando si parla di eccellenze del territorio si fa riferimento a culture e tradizioni locali.
L’artigianato rappresenta la fusione di questi due aspetti e li valorizza grazie a una attività lavorativa basata sulla memoria del passato.
Tutto ciò ho avuto la possibilità di riscontrarlo quando, dopo aver percorso un tratto della Via del Sale che da Varzi mi ha portato alle Capanne di Cosola, ho potuto assaggiare, in loco, il famoso salame di Varzi, un prodotto della Val Staffora, nell’Oltrepò Pavese, riconosciuto D.O.P. dalla Comunità Europea.
Una ricerca su internet mi ha portato alla pagina del “Consorzio di Tutela”, dove si racconta che la produzione fu introdotta dai Longobardi nel Medioevo e perfezionata dai monaci Benedettini.
Ma io volevo sapere di più sulla storia di questo salume e non mi ritenevo soddisfatto da notizie ufficiali e pragmatiche e così, accompagnato dal mio amico Mario, un ottimo conoscitore di quelle zone, ci siamo recati in uno dei 15 comuni dove viene prodotta questa specialità.

Antonio Scafaro

La nostra meta è stata Val di Nizza, un comune di circa 600 abitanti, a 550 metri d’altitudine e, precisamente, l’Antica Salumeria Fronti, dove i proprietari Domenico e Roberta, conoscenti di Mario, ci hanno accolto con cordialità.
La concentrazione di fragranze ci ha subito stupito, gli odori dei salami e delle spezie in particolare, ci hanno dato il benvenuto e i recettori olfattivi sono entrati in azione facendoci assaporare mentalmente la bontà del salame.
Purtroppo il signor Domenico non ci ha potuto dedicare molto del suo tempo, perché impegnato nella lavorazione dei prodotti del laboratorio.
Ma, durante il poco tempo a noi dedicato, ci è stato spiegato con molta professionalità l’importanza della stagionatura, responsabile dei vari profumi che il nostro bulbo olfattivo recepisce, l’uso di parti nobile del maiale per la produzione del prodotto e la vista al taglio, dove a risaltare è il rosso e la parte grassa bianca.
Ma a parte questi dati tecnici, che al consumatore possono interessare marginalmente, la cosa importante da sottolineare è la qualità del prodotto, qualità che si esalta grazie all’esperienza e ai segreti tramandati di padre in figlio, ed è grazie a questa alta qualità e alla bontà degli insaccati che la crisi dovuta alla pandemia ha colpito solo marginalmente questi artigiani. Infatti, la perdita di prodotti venduti ai ristoratori, è stata in buona parte compensata dall’aumento di richieste da parte dei consumatori, in quanto l’isolamento forzato ha regalato loro più tempo da dedicare alla cucina e al buon cibo.
Forse quella dei Longobardi e dei monaci Benedettini è solamente una bella favola o forse si è trattato di uno interscambio culturale con la gente del luogo, che già dai tempi antichi usavano trattare la carne del maiale per riserva alimentare da usare nei lunghi inverni.

immagine di repertorio

Di chiunque sia il merito, c’è da sottolineare la capacità del popolo di queste belle valli di tramandare di generazione in generazione i segreti di questa nobile lavorazione, e grazie alla nascita delle Comunità Montane, si è potuto valorizzare e salvaguardare queste eccellenze gastronomiche conosciute in tutto il mondo.
Quando finalmente si potrà uscire da questa disavventura sanitaria, che ci ha privato della libertà, fate un giro per queste valli, fermatevi ad assaggiare i prodotti locali, capirete con che passione quest’arte manuale viene esercitata e il vostro palato vi ringrazierà per le belle sensazioni che gli regalerete.
Buon appetito.