di Novellus Apicio
Protagonista è la ricetta dell’Insalatona piccolo mondo antico, abbinata al Piatto del Buon Ricordo dell’Osteria La Lanterna di Cressogno (Como). Il nome dato alla ricetta è ispirato al famoso romanzo di Antonio Fogazzaro.

Oggi per la rubrica Arte Culinaria vi porto alla scoperta di un’altra ricetta dei Ristoranti del Piatto del Buon Ricordo. La meta per questa domenica è un paese quasi al confine con il territorio elvetico sul Lago di Lugano, Cressogno – Valsolda, in provincia di Como, dove troviamo l’Osteria La Lanterna, chef Pamela Paredi, che ci propone la sua “Insalatona piccolo mondo antico”, dagli ingredienti decisamente appetitosi.
Il nome dato a questa ricetta prende spunto dal celeberrimo romanzo di Antonio Fogazzaro che proprio in Valsolda ambientò il suo capolavoro “Piccolo mondo antico” e dove ancora oggi c’è la villa (ora museo) abitata, per parte della sua vita, dallo scrittore.
Veniamo, dunque, alla ricetta.

Ingredienti per 4 persone
400 g di insalata mista (lollo, riccia, frisa e quercia)
200 g di crauto bianco e crauto viola tagliato sottile con l’affettatrice
50 g di semi misti (zucca, lino, papavero)
200 g di zincarlin di capra pepato
200 g di trota salmonata affumicata ai trucioli di ciliegio
1 cipolla rossa
100 g di crostini
Per il dressing
2 arance
25 g di fiori di sambuco
1 cucchiaino di senape in grani
1 cucchiaino di curcuma
1 scalogno
1 limone
200 g olio EVO del lago di Como
25 g di aceto di mele della Valtellina
5 g di sale

Pamela Paredi

Preparazione
Preparare innanzitutto la cipolla e i crostini. Per la cipolla, avvolgerla con la carta stagnola insieme a pepe nero e chiodi di garofano e poi cuocerla in forno per 15 minuti, successivamente tagliarla a spicchi. Per i crostini, marinare del pane o nella focaccia con olio e cuocerli in forno per 3 minuti a 180 gradi.
Per il dressing: spremere le arance, aggiungere la buccia grattugiata del limone. Sciogliere il sale nell’aceto e aggiungere al composto, poi aggiungere senape, curcuma e scalogno tritato fine. Emulsionare con l’olio.
Amalgamare le quattro varietà di insalata in un contenitore e condire con il dressing. Appoggiare sopra i semi, lo zincarlin, la trota, la cipolla a spicchi e i crostini. Decorare i bordi del piatto con il dressing appositamente travasato in una pompetta e guarnire con fiori eduli secchi.
Lo zincarlin è un  formaggio transfrontaliero: la sua zona di produzione comprende le zone montuose del Lario occidentale in Provincia di Como, la Valle di Muggio in Ticino, e la parte nord della provincia di Varese.

L’Osteria La Lanterna è un piccolo e incantevole locale sulle sponde del lago Ceresio, nel Piccolo Mondo Antico poco distante dal confine svizzero. Un accogliente ristorante gestito dalla chef Pamela Paredi. Si potranno gustare originali piatti con accostamenti tradizionali ma, allo stesso tempo, speciali, con un tocco di originalità che solo Pamela può dare. Importantissime sono per lei la qualità e la stagionalità delle materie prime: per questo il menù cambia spesso in base al periodo dell’anno. Ad accompagnare i piatti, è possibile scegliere tra una vasta scelta di vini: appassionata del buon mangiare e del buon bere, Pamela è attenta ad avere sempre una cantina ben fornita per poter consigliare il miglior vino in abbinamento.
Osteria La Lanterna
Cressogno – Valsolda (Como)
Via Gasparino Finali, 1
Tel. 034469014
www.osterialalanterna.it
osterialalanterna@gmail.com