di Novellus Apicio
Oggi per la rubrica Arte Culinaria proponiamo una ricetta dello chef marchigiano Moreno Cedroni: Passatelli in brodo di pesce

La ricetta dei passatelli in brodo di pesce è un piatto tipico della tradizione marinara e dell’Adriatico in particolare.
Nella sua newsletter lo chef Moreno Cedroni ricorda come questa ricetta abbia scandito tutti i natali della sua vita, una ricetta che racconta il calore delle feste.
Andiamo a scoprirla.
INGREDIENTI 
PER I PASSATELLI

3 cucchiai di pangrattato
Un uovo
2 cucchiai di Parmigiano
Un pizzico di noce moscata
Scorza di limone

PER IL BRODO
Pesce ragno, paganelli, pannocchie (pesce molto fresco)
Acqua
Pomodorini
Prezzemolo
Aglio
Olio extravergine d’oliva

PREPARAZIONE

PER IL BRODO
Per prima cosa prepariamo il brodo. Sarà un brodo fatto con le spine e le teste di questi pesci molto gustosi. Il risultato sarà un susseguirsi di sorprendenti sensazioni olfattive. Alla base di tutto c’è la materia prima, quindi occorre che il pesce sia molto fresco in assoluto. Si può chiedere direttamente in pescheria di farsi sfilettare il pesce, avendo cura di conservare le spine e le teste. Oppure si può decidere di sfilettarlo da sé. Per sfilettare il pesce dobbiamo incidere la parte della pancia e poi la parte della schiena. Facciamo passare il coltello da una fessura all’altra e facciamo in questo modo il filetto. Priviamo della pelle e conserviamo il filetto, che andremo a mettere poi nel nostro piatto di passatelli in brodo caldo. A questo punto, prendiamo le teste e le spine del pesce, le mettiamo in un recipiente e le passiamo sotto l’acqua corrente, in questo modo si puliranno perfettamente. Poniamo una pentola d’acqua sul fuoco e aggiungiamo i pomodorini, un gambo di prezzemolo e le spine del pesce. Nel frattempo, prepariamo un soffritto a parte: olio extravergine d’oliva, due spicchi d’aglio in camicia, pomodorini, gambi di prezzemolo, le teste dei pesci e le pannocchie o gamberi pistola, ricchissimi di gusto. Lasciamo rosolare e successivamente cuocere per una decina di minuti, poi uniamo al tutto il nostro brodo, passando al setaccio per eliminare le spine e le teste.
PER I PASSATELLI
Impastiamo a mano il pangrattato con l’uovo, il Parmigiano grattugiato, un pizzico di noce moscata e la scorza di limone grattugiata; se sentiamo che l’impasto è molto umido aggiungiamo altro pane. Avvolgiamo l’impasto nella pellicola e lasciare riposare un paio d’ore in frigorifero.  Trascorso questo tempo, prendiamo l’impasto e creiamo i nostri passatelli, o con l’apposito strumento, oppure stendendolo a mano. Facciamo bollire i passatelli nel nostro brodo per 4-5 minuti.

IMPIATTAMENTO
Prendiamo un piatto e posizioniamo sul fondo i filetti di pesce preparati in precedenza, avendo cura di tagliarli sottili, in modo tale che con il brodo caldo possano cuocersi. Spolveriamo sul nostro pesce dei cristalli di sale per dare sapidità e croccantezza, un filo d’olio, la scorza di limone e un pochino di prezzemolo, per profumare. Appena il passatello raggiunge la cattura desiderata, si può adagiare sopra il pesce, quasi a nasconderlo, e ricoprire tutto con il brodo, che cuocerà delicatamente il pesce.

Moreno Cedroni è lo chef a 2 stelle Michelin che ha portato uno spirito avanguardista nella cucina italiana.
Egli è considerato uno degli chef italiani più innovativi, un vero enfant terrible della cucina internazionale.
I suoi locali sono: La Madonnina dei Pescatori (Senigallia – An), Clandestino (Ancona) e Anikò (Senigallia – An).