di Novellus Apicio
Questo è il periodo in cui tradizionalmente si cucinano i ceci. Oggi per la rubrica Arte Culinaria vi proponiamo una ricetta medioevale, forse l’unica vegana di quel periodo storico, tramandataci da Maestro Martino da Como.

Il cece è sempre stato, dall’antichità al medioevo, un legume tra i più costosi. Per gli antichi romani era simbolo di ricchezza e di poteri, i greci lo utilizzavano in modo particolare come uno stuzzichino da sgranocchiare cruco o tostato a fine pasto.

Il suo utilizzo in minestre mescolato ad altri legumi o cereali era già noto nell’antica Roma: Orazio (Sat. I. 6, 115) parla di una minestra di ceci e porri accompagnata dal laganum (una sorta di lasagna) sbriciolato.
Nel medioevo questo legume compare sotto varie forme, colore e dimensione. Addirittura i medici ne consigliano l’utilizzo esaltandone i benefici, sebbene ne segnalino il rischio di flatulenza come effetto collaterale del loro consumo.
Oggi i ceci sono entrati a far parte della nostra tradizione culinaria collocandone, in modo particolare, la preparazione di ricette in questo periodo dell’anno.

Maestro Martino da Como

Per la rubrica torniamo indietro nel tempo, al 1400, con una ricetta tutta italiana e vegana che ci è stata trasmessa dal primo chef del mondo antico, Maestro Martino da Como.
La ricetta, di cui una rara copia è
conservata nella biblioteca di Riva del Garda, è il Brodo de Ciceri Rosci ovvero Zuppa di Ceci Rossi.
Prima di fornirvi la ricetta ve la proponiamo in lingua originale: “Per farne octo menestre: togli una librra et meza di ciceri et lavali con acqua calda et poneli in quella pignatta dove gli vorrai cocere et che siano sciutti et mettevi meza oncia di farina, cioè del fiore, et mettevi pocho olio et bono, et un pocho di sale, et circha vinti granelli di pepe rotto, et un pocha di canella posta, et mena molto bene tute queste cose inseme con le mani. Da poi ponivi tre bocali d’acqua et unpocha di salvia, et rosmarino, et radici di petrosillo, et fagli bollire tanto che siano consumati a la quantiatde di octo menestre. Et quando sono quasi cotti mitivi un pocho d’oglio. Et se lo brodo si facesse per ammalati non gli porre né spetie.

Sicuramente la troverete comprensibile ma per i pochi che non hanno dimestichezza con il gergo di quei tempi proponiamo opportuna traduzione.
Brodo de Ciceri Rosci per 8 persone.
Ingredienti
750ml di acqua (3 boccali circa)
3  lattine di ceci oppure circa 500-700 g di ceci rossi crudi – che vanno cotti in pentola finché sono morbidi (un’oretta o più).
Ai ceci cotti e scolati vanno aggiunti:
circa 15g di farina 00
3 cucchiai di olio “bono”
un pizzico di sale
20 grani di pepe
un pizzico di cannella
salvia, rosmarino e prezzemolo a piacere

Preparazione
Il tutto viene mescolato a mano e infine si aggiungono i tre boccali di acqua con le erbette  e si rimette a bollire tutto insieme finché l’acqua si riduce ed è pronta la zuppa.
Alla fine va aggiunto l’olio, a crudo.
Se il brodo è fatto per gli ammalati, dice lo chef Martino, “non aggiungervi le spezie”…
La zuppa di ceci rossa è pronta per essere gustata!
(www. eticamente.net)