Riceviamo e pubblichiamo
foto Franco Raineri

A L’Accademia Gourmet dello chef Filippo Cogliandro si va per gustare nuovi orizzonti dell’antica tradizione della Calabria.

Filippo Cogliandro è un cuoco.  Un cuoco moderno, lucido, che racconta le più grandi scomode verità della vita non amando la sovraesposizione dei cuochi alle televisioni trasformati in merce da audience come giullari del gusto. I suoi temi sono accoglienza, materia prima, ordine, creatività, fantasia e il risultato è un menù pulito, equilibrato che invita a destare tutti i sensi.

Un cuoco che è rimasto puro nel cuore, un sognatore, sempre alla ricerca delle sue radici, che  si emoziona al mercato, guardando e scoprendo ingredienti che lo fanno e faranno sognare, che cerca  erbe e verdure camminando per le campagne, trova l’ispirazione guardando il mare dalle finestre del suo locale dove la natura crea un panorama unico e coinvolgente per la sua cucina basata nell’estro che scava nella memoria collettiva e ne tira fuori rivisitazioni ragionate, mai estreme, dove il richiamo alla tradizione casalinga si fa meno presente per lasciare spazio alla sua creatività esplosiva, il saper modulare l’arte sul filo sottile del passato e futuro, tra tradizione e innovazione, tra la voglia di andare a ritrovare antichi sapori e il modo di prepararli con la cura di non snaturarli nel riproporli, una rivisitazione da grande chef, gentile, ragionata, creativa ma mai troppo estrema.

Filippo è diventato cuoco giorno dopo giorno, consapevole che l’esperienza si fa sul campo, una idea molto chiara su come interpretare il concetto che la sua cucina non è ostentazione ma valorizzazione, mettendosi in discussione ai fornelli, per lui ogni piatto è costituito da tanti fattori che devono “intrigare”, la semplicità di una cucina con ingredienti che nascono dalla ricerca di materie prime che Filippo reperisce da piccoli “artigiani” produttori di formaggio, carne, pesce, ortaggi, la necessità dell’utilizzo dei prodotti a Km zero che non nasce dalla moda ma dalla ferma convinzione che la sua regione deve offrire un cibo e dei prodotti legati al territorio, è importante la peculiarità e il valore del luogo unico e inimitabile nel quale ci troviamo.

Prima che al palato i suoi piatti arrivano al cuore perché  in ogni pietanza si concretizzano tanti concetti positivi, rispetto per l’ambiente, la stagionalità, l’attenzione agli sprechi, la condivisione, la convivialità., per Filippo ogni creazione  è un’opera d’arte e un modo per trasmettere una filosofia di vita.
E dunque Filippo, orgogliosamente, scopre legami territoriali affettivi,  come il Bergamotto di Reggio Calabria, che dalle fragranze dalla Reggia di Versailles del Re Sole oggi è prestato anche alla pasticceria, la liquerizia, nata nel 1500 e che oggi lo chef abbina anche al pesce, il peperoncino, il cedro, il pesce stocco, il pesce spada, la cipolla rossa di Tropea, le patate della Sila, l’olio ottobratico delle colline di Gioia Tauro,  la pasta artigianale delle Sorelle Salerno, i vini autoctoni come il Cirò, il primo DOC…….

Piatti che si destreggiano tra le tipiche ricette di pesce che immaginiamo di assaporare con i piedi immersi nella sabbia, interpretazioni creative di ricette “antiche”, piatti, ormai signature, che contraddistinguono la cucina di Cogliandro, e mentre le stagioni pensano al susseguirsi degli ingredienti, lo chef studia come proporli nei piatti senza stravolgerne la vera essenza.
L’Accedemia Gourmet
Via Largo Cristoforo Colombo, 6
89125 Reggio Calabria