di Novellus Apicio
Oggi vi proponiamo per la rubrica “Arte Culinaria” una ricetta polacca, Krokiety z Miesem ovvero “Crocchette di carne”.

L’altro giorno, mentre pensavo a cosa proporvi oggi, ho incontrato un’amica polacca e mi è venuta l’ispirazione.
Ho chiesto a Camilla di suggerirmi alcune ricette e lei me le ha scritte su un foglietto: “Krokiety z Miesem”, “Zurek Po Polsku”, “Bigos” e “Placek Ziemniqczany”.
Nel dubbio ho fatto cadere la scelta sulla prima proposta.
Però, prima, due righe sulla cucina polacca, giusto per inquadrare la ricetta.
La cucina polacca si presenta molto varia ma origine e tipicità è difficile definirla. Si tratta di una cucina che nel corso dei secoli ha risentito dei cambiamenti storici e delle numerose invasioni che sono andate a influenzare ricette e tradizioni.
Nel medioevo la cucina polacca si presentava molto piccante e basata su carni e grani. Molto diffuso l’uso delle spezie (pepe, noce moscata e ginepro) che provenivano dai fiorenti traffici commerciali con i paesi orientali. Anche miele e rapa erano ingredienti molto diffusi.

Fu la regina Bona Sforza a rivoluzionare la cucina polacca facendo giungere in Polonia i cuochi italiani.
Il primo ricettario completo, il Compendium Ferculorum albo zebranie potraw, risale al 1682.
Veniamo ora alla nostra ricetta, quella delle Krokiety z Miesem letteralmente tradotto Crocchette di carne.
Il ripieno può essere diverso: maiale, pollame, verdura o anche maiale e verdura. Vi proponiamo quest’ultima versione, crocchette di carne di maiale e cavolo, gustose, morbide all’interno e croccanti all’esterno.
Il tempo di preparazione è di circa un’ora.

Ingredienti per quattro persone
450 grammi di carne di spalla di maiale
1 kg di crauti
1 cipolla 1 carota 1 prezzemolo
2 foglie di alloro
alcuni grani di pepe
3-4 grani di pimento
1 uovo
pangrattato e olio per friggere
Sale e pepe a piacere

Preparazione
La carne deve essere sciacquata, tagliata in più pezzi, messa in una pentola, versare acqua con carote e prezzemolo tritate, le cipolle e le spezie. Non aggiungiamo sale. Far cuocere fino a quando la carne è tenera.
Nel frattempo bisogna scolare i crauti tra le mani, metterli in una pentola, versando dell’acqua e facendoli cuocere per 25 minuti senza salarli. Quindi filtrarli con uno scolapasta, quindi macinare nella stessa maglia della carne. Aggiungere il cavolo macinato alla carne, mescolare, condire con sale e pepe.
Il ripieno (un cucchiaio pieno) va messi sul pancake fritto (preparato precedentemente), avvolgendo i pancake come cavoli ripieni, poi lo immergiamo in un uovo e passiamo nel pangrattato, friggendoli fino a dorarli. Ripetiamo questa operazione con ogni pancake.

Ingredienti e preparazione pancake
300 g di farina per dolci
½ l di latte
250 ml di acqua bollita
3 uova
2 cucchiai di olio
pizzico di sale
Prepariamo una torta pancake. In una ciotola capiente, unire latte, acqua e uova, mescolare leggermente, aggiungere farina, aggiungere olio e sale. Mescolare fino a formare un impasto liscio, quindi mettere da parte per 30 minuti.