di Novellus Apicio
Nel volgere al termine l’anno in cui si celebra il cinquecentenario dalla morte di Leonardo da Vinci ci pareva giusto “coinvolgerlo” in questa rubrica perché il rapporto tra il genio toscano e la cucina ci riserva qualche suo aspetto meno conosciuto.

leonardo da vinciTra pochi giorni il 2019 lascerà spazio al 2020 e terminerà l’anno del cinquecentenario dalla morte di Leonardo da Vinci: in tutti questi mesi, in vari articoli, abbiamo parlato di mostre, esposizioni e altri eventi ma mai il genio toscano ha avuto a che fare con questa rubrica.
Allora proviamo a rimediare intanto che siamo ancora in tempo.
Il
rapporto tra Leonardo e l’arte culinaria trova origine quando ancora era un giovinetto. Il suo apprendistato artistico lo fece nella bottega del maestro Andrea del Verrocchio però, contemporaneamente, per arrotondare si racconta che prestasse la sua attività lavorativa come cameriere anche alla Taverna delle Tre Lumache, un locale di Firenze situato nei pressi di Ponte Vecchio, dove, nel 1473, fu promosso a cuoco.
Avvenne, però, un fatto insolito: tutti i cuochi della taverna morirono in modo misterioso avvelenati, tutti tranne Leonardo che a seguito di questo evento rimase da solo nella gestione della cucina dove introdusse rinnovamenti nei menù creando quella che oggi chiameremmo “nouvelle cuisine”.
Cinque anni dopo, durante le scorribande fiorentine, la taverna prese fuoco costringendola a chiudere i battenti.
001d7ad8-143c-4a6a-9fea-180f2e6867edIn seguito Leonardo con l’amico Sandro Botticelli avviò una nuova attività che fu denominata Taverna delle Tre Rane: l’avventura durò pochissimo e, sembrerebbe, che la chiusura fu determinata dalla stranezza dei piatti serviti che non era gradita dai clienti.
Leonardo da Vinci, però, si interessò di cucina ideando anche strumenti utili che furono precursori di altrettanti strumenti ancora oggi usati: dal frullatore al girarrosto, dal cavatappi allo schiaccia aglio, dal macinapepe all’affetta uovo, alla macchina per gli spaghetti.
Il genio non si soffermò solo a sperimentare ricette o a creare strumenti da lavoro in cucina, ma dettò anche consigli.
Secondo Leonardo, il bravo cuoco doveva avere una cucina sempre in ordine: un fuoco sempre acceso, una riserva continua d’acqua sempre bollente, un pavimento sempre pulito, macchine per lavare, tritare, affettare, pelare e tagliare, una macchina per togliere i cattivi odori dalla cucina per nobilitarla con un’aria gradevole e senza fumo. E poi era fondamentale la musica, perché la gente avrebbe lavorato meglio.
7698d22f-df07-4d19-ab8c-0f65bbb1647dLeonardo raccomandava sempre gli ingredienti che non dovevano mai mancare in una cucina per condire e non erano solo erbe e spezie: curcuma, zafferano, fiori di papavero, aloe, fiordalisi, ginestre, olio di semi di senape, olio di lino, ma anche con attrezzi adeguati.
I suoi scritti contengono anche ricette come l’Acquarosa (mescolare acqua con limone, zucchero e estratto di rosa) o la zuppa di agrumi (spremere gli agrumi e mescolare il succo ottenuto con l’uovo sbattuto e il brodo), idee di antipasti veloci come la cipolla lessa di medie dimensioni adagiata su una fettina di formaggio di bufala e sormontata da un’oliva nera a spicchi oppure tre fettine di carota cruda ognuna scolpita a forma di cavalluccio marino, con sopra un cappero e una goccia di pasta d’acciughe accanto.

Ora vi proponiamo una ricetta tra quelle che Leonardo ci ha tramandato: i Gnocchi di pane.
Distempera i pani bianchi grattati con il butirro e il cacio aggiungendovi ova e farina. Et volendo ammorbidirvela aggiungevi latte pocho. Fare l’impasto grande come ova di gallina e mettervele a cocere in brodo bono di pollo con la salvia et quando allessi mittivi caso grattugiato et spetie”.
Ingredienti
img_como_hacer_pan_rallado_23216_600250 grammi di pane grattugiato
50 grammi di burro
60 grammi di parmigiano
1 uovo
i tuorlo
latte q.b.
farina
noce moscata
un pizzico di sale e pepe
salvia
brodo di carne
zucchero
Preparazione
downloadMescolate tutti gli ingredienti e far riposare il composto per un’ora.
Deve essere abbastanza morbido per formare con le mani degli gnocchi grandi la metà di un uovo di gallina.
Infarinarli e lessarli in brodo di carne.
Condirli con burro fuso, salvia, parmigiano e zucchero.