di Novellus Apicio
Il nostro Novellus Apicio ogni tanto viaggia a ritroso nel tempo e ci propone ricette che ancora oggi sono realizzabili. Oggi vi racconta dello Spezzatino di manzo con mele cotogne e prugne (Moschari me kydonia  kai damaskina).

albicocche seccheNel mio navigare sul web mi sono imbattuto in questa ricetta, Spezzatino di manzo con mele cotogne e prugne (Moschari me kydonia  kai damaskina), l’ho trovata molto interessante e ve la propongo e che mi consente di raccontare anche un po’ di storia.
Tre ingredienti di questa ricetta tramandataci da Timachida sono la mela cotogna, la prugna e l’albicocca.
La mela cotogna era conosciuta dagli antichi greci sin dal VII secolo a.C  con il nome di Malon Cydonian , perché coltivato nella cretese Cidonia , era tenuta in grande considerazione tanto da essere offerta agli dei in occasione di molte festività religiose.
Questa mela era anche un segno d’amore: Plutarco nelle sue “Vite parallele” ci racconta di Solone, legislatore ateniese (VI secolo a.C.) che emise un decreto dove si prescriveva che le spose prima di varcare la soglia del talamo nuziale, dovessero mangiare una mela cotogna per garantirsi una unione matrimoniale perfetta.
polpa di manzoIl Malon di Cydonia in abbinamento con la prugna e l’albicocca in questa ricetta di Timachida corrisponde alla ricetta del Tas Kabab, un piatto storico ancora attuale nella cultura gastronomica persiana, con tutta probabilità una fusione merito di Alessandro Magno che testimonia ancora quanto importante sia la cucina per la cultura dei popoli del mediterraneo . L’unica differenza dell’odierno Tas Kabab persiano, rispetto alla nostra ricetta di Timachida è l’uso delle patate portate nel continente europeo molti secoli dopo.

Ingredienti
prugne secche500 grammi di Polpa di Manzo
2  Mele di Cydonia o Mele Cotogna
1 Cipolla rossa di Rodi
2 Spicchi d’aglio
2  Carote
1 Cipollotto
100 grammi Damaskina prosciugate dal caldo sole di Rodi (prugne secche)
100 grammi Damaskina Armeniache prosciugate dal caldo sole di Rodi (albicocche secche)
Kroma (Curcuma 1 cucchiaio)
Stigmi di Krocos (una bustina di Zafferano )
1 ramo di Cynnamomo ben pestato nel mortaio (1 stecca di cannella)
Olio d’oliva
Sale di mare
Pepe
Una coppa di buona acqua di fonte per cuocere

Preparazione
Tagliare la carne a pezzi piccoli e possibilmente simili; tagliare la cipolla rossa a fette stigmi di crocussottili, sbucciare le karotón (carote) da fare poi a pezzi di buone dimensioni; lasciare la buccia alle mele di Cydonia , tranne una; tagliare a pezzi anche quelle; sminuzzare l’aglio ed il cipollotto; tagliare anche le Damaskine (albicocche e prugne) se sono grandi. In una larga pentola aggiungere abbondante (5 cucchiai) olio d’oliva e un poco delle fette di cipolla rossa, poi si dovrà riempire il resto della pentola a strati con gli ingredienti, ovvero sopra la cipolla riporre una parte dei pezzetti di carne, una parte dei pezzi di mele di Cydonia , una parte di carote, una spolverata di kroma (curcuma), aglio e cipollotti, una parte di damaskine ( prugne secche e albicocche), sale di mare e poi olio d’oliva e poi continuare gli strati con il resto dei ingredienti aggiungendo sale, acqua e mela cotognainfine una spolverata di krocos (zafferano) e cinnamomo (cannella). Preparata la pentola di Moschari questa va coperta e cotta a lungo (un’ora circa) su di un fuoco molto debole senza mai mescolare affinché  risulti tutto molto denso ed il sugo simile a miele (glassato).
Quindi servire ai commensali senza troppo muovere il Moschari e la frutta rimarrà compatta e gradevole al gusto ed alla vista.

Curiosità
CAROTA
La carota non è sempre stata arancione. Nella Grecia di Timachida (e ancora oggi) se ne trovavano di bianche, viola, rosse, gialle o perfino nere. Fu per omaggiare la casa regnante degli Orange che gli olandesi, partendo da un seme di origine africana, con un lento e certosino lavoro selezionarono le carote arancioni che tutti ammiriamo sui banchi dei fruttivendoli.
ALBICOCCO
L’albicocco è una pianta originaria della Cina nordorientale al confine con la Russia. La sua presenza data più di 4000 anni di storia. Da lì si estese lentamente verso ovest attraverso l’Asia centrale sino ad arrivare in Armenia (da cui prese il nome) dove, si dice, venne scoperta da Alessandro Magno ed introdotta in Grecia. I Romani la introdussero in Italia nel 70-60 a.C., ma la sua diffusione nel bacino del Mediterraneo ed il suo nome attuale furono consolidati successivamente dagli arabi, infatti Albicocco deriva dalla parola araba Al-barquq.
ZAFFERANO
Secondo la mitologia greca, il bello e mortale Krocos si innamorò della splendida ninfa Smila. Ma per sua disgrazia, i suoi sentimenti non furono ricambiati da Smila che anzi, sentendosi importunata, lo trasformò nel bellissimo fiore di colore viola chiamato Krocus oggi conosciuto come zafferano.

Ringrazio per le informazioni trovate sul web il sito http://blog.cookaround.com