di Novellus Apicio

Oggi mi è venuta voglia di porre la mia attenzione sul medioevo ricercando qualche ricetta particolare.
Sfoglio, allora, un testo di ricette medievali e trovo questa descrizione.
“Se vuoi preparare un krapfen da consumare nei giorni di astinenza, prendi delle nocciole, pestale in un mortaio. Poi prendi la stessa quantità di mele, tagliale a dadini e uniscile alle nocciole. Quindi, insaporisci il tutto con le spezie che più ti aggradano e farcisci il krapfen. Mettili ora in tegame e falli friggere”.

Ora andiamo ad analizzare la ricetta del “Krapfen di magro con mele e nocciole” nei dettagli.
Ingredienti per quattro persone
Ripieno
200 g. di nocciole
2 mele dal sapore acidulo (renette)
2 c. di miele
cannella, zenzero, chiodi di garofano, cardamomo, zafferano
strutto per friggere
Pasta
3 c. di vino
2 c. di miele
300 g. di farina
6 tuorli
70 g. di burro
sale
3 c. di panna
1 albume
Preparazione: tritare finemente le nocciole, sbucciare le mele, privarle del torsolo e tritarle anch’esse finemente. Unire le mele alle nocciole e condire con miele, cannella, zenzero, chiodi di garofano, zafferano ed eventualmente un po’ di cardamomo.
Preparare una pasta per krapfen. Far bollire il miele nel vino, fino a che non si sia sciolto completamente. Unire in una scodella la farina, il burro, il sale, la maggior parte della miscela di miele e vino e infine la panna. In una ciotola  battere le chiare d’uovo con la miscela di miele e vino rimasta, unendo poi il tutto all’impasto precedentemente preparato. Dopo averla ben impastata, tirare la pasta in una sfoglia sottile. Ritagliarla in rettangoli o cerchi, pennellarli con albume e disporre al centro il ripieno. Richiudere, premendo la pasta ai bordi.
Friggere nella padella nello strutto caldissimo.
Servire i krapfen ben caldi. Cospargere i krapfen di zucchero e, se lo si desidera, aggiungere anche cannella.
Esiste una variante che prevede l’utilizzo delle nocciole intere. In questo caso far tostare le nocciole per agevolare il distacco della pellicina marrone. Le mele vanno tagliate a pezzi della grandezza delle nocciole. Poi unire nocciole e mele al miele caldo disponendo il tutto sulla pasta preparata.
Altra variante è l’utilizzo dell’uva passa al posto delle nocciole.
(dal libro Cucina Medioevale di Trude Ehler – Guido Tommasi Editore)