Novellus Apicio

FermanaL’evento conclusivo di Tipicità, la maestosa iniziativa che si è svolta dal 9 all’11 marzo a Fermo, nelle Marche, mi ha dato spunto per questa rubrica.
Stoccafisso senza frontiere” ha celebrato Tipicità con una passerella di cuochi arrivati al Fermo Forum da varie regioni italiane per proporre le loro ricette tradizionali con protagonista il Gadus morhua, il pregiato merluzzo pescato nei gelidi mari del circolo polare artico ed essiccato dai pungenti venti polari.
Dalla Venezia Giulia alla Sicilia, dalla Liguria alla Calabria, dal Friuli al Veneto, toccando Emilia Romagna e Marche un vero e proprio tripudio di ricette che vedono lo Stoccafisso piatto principe e se dovessi sinceramente esprimermi su quale mi è piaciuto di più potrei trovarmi in profonda difficoltà perché tutte erano elaborazioni sopraffini.
Sicilia(1)Ogni ricetta ha la sua peculiarità legata al territorio e alla tradizione, una varietà degna dell’arte culinaria italiana principale consumatrice dello Stoccafisso.
Fatta eccezione per alcune realtà come l’Istria, il Principato di Monaco e la Nigeria, nel mondo si consuma il Baccalà, ovvero lo stesso merluzzo artico, ma conservato tramite salagione.
Quindi possiamo affermare che per una sera Fermo è stata la capitale mondiale dello Stoccafisso.
A Fermo, in seno a Tipicità, abbiamo avuto l’occasione di assaggiare modi differenti di cucinare lo Stoccafisso e ogni realtà ha utilizzato ingredienti rigorosamente locali e i segreti che la buona cucina italiana tramanda da generazioni, e gli chef si sono “vestiti” per una sera da ideali ambasciatori della cultura gastronomica della regione che rappresentavano il tutto, naturalmente, innaffiato da una selezione di pregiati vini dell’azienda Terre Cortesi Moncaro di Montecarotto (AN).
ElpidienseEcco i protagonisti…
Luciano ed Elena Odorico, con “Stoccafisso ai profumi friulani”; Norberto Magnani, con “Frittelle di baccalà alla modenese”; Gabriele e Alessio Ferron, con “Risotto al baccalà mantecato”; Michela Polverini, con “Stoccafisso all’anconitana”; Guido Gennaro, con “Stoccafisso alla fermana”; Sabrina Attanasio, con “Stoccafisso all’elpidiense”; Alessandro Giuseppe, con “Stoccafisso allo sfincione siciliano”; Nicola Alessi, con “Stoccafisso di Calabria con verdure gentili, zafferano Siberene e note di bergamotto all’olio extravergine d’oliva”; Paolo Ghione, con “Buridda”; Alessandro Capecci, con “Stoccafisso in salsa”; Massimo Cirone, con “Stoccafisso dei benedettini di Parma (sec. XVIII)”; Davide Spanghero, con “Stoccafisso alla Bisiaca”; Elio Bertoldo, con “Bacalà alla vicentina”.
Gli chef hanno realizzato i piatti di stoccafisso in rappresentanza di Confraternite, Accademie e Associazioni dedite alla promozione e diffusione della gastronomia legata al succulento pesce artico.
Bacalà_vicentina Rispettivamente: Confraternita friulana del bacalà, di Varmo (UD); Consorzio balsamico acetaia, di Nonantola (MO); Strada del riso vialone nano veronese IGP, di Isola della Scala (VR); Accademia dello stoccafisso all’anconitana, di Ancona; Accademia dello stoccafisso alla fermana, di Fermo; Istituto superiore “C. Urbani” & Amici dello stocco, di Porto Sant’Elpidio (FM); Associazione “Lo sperone”, di Alcamo (TP); Accademia dello Stoccafisso di Calabria, di Cittanova (RC); Associazione “San Giovanni Battista-Cantalupo 1907 A.P.S.”, di Cantalupo di Varazze (SV); Museo della civiltà contadina e artigiana di Ripatransone (AP); MacaronicorumCollegium-Amici di Merlin Cocai, di Bassano del Grappa (VI); Pro loco di Turriaco (GO); Venerabile Confraternita del bacalà alla vicentina, di Sandrigo (VI).
Come avrete notato nel caso di una ricetta si è parlato di “Bacalà” ma i vicentini chiamano così lo Stoccafisso.
Per coloro che ancora non sanno la differenza chiudiamo questo articolo ricordandola.
Stoccafisso e Baccalà hanno in comune la materia prima (il merluzzo norvegese della specie Gadus morhua) e le prime operazioni che si fanno a bordo del peschereccio (dopo la pesca viene dissanguato, viene effettuato il taglio del ventre e della testa, lavato e pulito con acqua corrente).
AnconitanaA questo punto varia il processo di lavorazione.
Stoccafisso: il merluzzo viene essiccato all’aperto su apposite rastrelliere per approfittare dell’azione del sole e del vento. Nell’artico il pesce si essicca in modo uniforme sotto costanti controlli per verificare che tutto proceda per il meglio (ogni merluzzo posto ad essiccare deve tenere una certa distanza da quelli vicini per far circolare al meglio l’aria). Il periodo di lavorazione va da febbraio a giugno quando vengono a crearsi le condizioni climatiche ideali.
Baccalà: il merluzzo viene sottoposto a salatura per circa tra settimane e così conservato adottanto una serie di operazioni (cambio di posizione ogni 4-5 giorni, controllo della qualità, selezione). Il baccalà si può produrre tutto l’anno perché non vi è alcuna dipendenza dalle condizioni climatiche.
Ora vi aspetterete una delle ricette ma sinceramente non mi sento di proporne una ed escluderne altre… magari in una delle prossime domeniche.
Onore a tutti gli chef e alla grande organizzazione di Tipicità, in primis Angelo Serri e Alberto Monachesi.