La Capra Enoica (Fabrizio Capra)

gavi vignetiCi troviamo al centro della Val Lemme, nel sud della provincia di Alessandria, dove le colline si alternano alle valli e le linee dell’Appennino ligure fanno da fondale per uno spettacolo naturale dai mille colori e dai toni sfumati. Forse, già abitato in epoca neolitica e presidio romano a difesa della via Postumia che passava a fondovalle, stiamo parlando di un paese e di un territorio dove “matura” l’uva Cortese che andrà a trasformarsi nel vino bianco italiano maggiormente conosciuto al mondo: il Gavi.
E quando si parla di Gavi la mia mente corre e penso ai racconti di chi non c’è più, racconti che ricordavano come là, in cima, sui crinali “correvano”, insieme alle viti, filari di mandorli, produzione che è andata a perdersi ma la cui anima (quella della mandorla) rimane con il suo sentore in molti “Gavi” prodotti nella zona.
E allora con il bicchiere tra le mani, roteandolo (giusto per darci un tono da intenditori), guardo i cerchi formati dalla glicerina e vedo rinascere nei cerchi queste piante e portando il bicchiere alla bocca, il palato ci porta a percepire quel gusto mandorlato che ci fa sognare dapprima un bel cestino natalizio di frutta secca, poi i meravigliosi amaretti di Gavi di Traverso un tempo prodotti con le mandorle del posto e, infine, soprattutto un mondo che non c’è più, che è difficile da far rivivere e che i giovani hanno perso.
gavi uvaPoi per raggiungere Gavi ho sempre prediletto la strada che s’inerpica da Basaluzzo passando per Francavilla Bisio, immersa nella natura, che, chilometro dopo chilometro, ti porta ad assaporare il bicchiere di Gavi che non è ancora tra le mie mani ma che presto lo sarà. La scelta di quella strada, oltre a quanto già detto, è forse dettata dal fatto che lambisce una delle zone che io (e sottolineo io così togliamo di torno i sapientoni pronti a dire che mi sbaglio) ritengo la patria dei Gavi che sono tra i migliori.
Il nome Gavi deriva da Cavatum, capoluogo della tribù Cavaturina (tavola del Polcevera, 117 a.C.): i Cavaturini venivano così chiamati perché, probabilmente, abitavano in grotte o cave che di fatto avvalora l’ipotesi dell’etimologia del nome. Essendo però l’origine di Gavi anteriore all’arrivo dei romani si potrebbe, anche, far risalire il nome a un etimo ligure: “Ga” (terra) “Va” (buca, meandro) ovvero “terra di buchi”, luogo di caverne. Poi l’evoluzione del nome in Gavatium, Gavium, Gavio e Gavi. Ed è in questo territorio che “matura” l’uva Cortese.
E sul nome Cortese e Gavi è tramandata una leggenda, forse priva di fondamento, anzi certamente priva di fondamento se non per uso commerciale: però, ci piace pensare che sia vera e la voglio riportare, rischiando la supponenza dei puristi che la rigettano, dimenticando che le leggende servono appunto rendere ancora più appetibile una realtà.
Se non siamo più capaci di sognare, allora…
gavi forteLa leggenda narra che una principessa di nome Gavia, figlia di Clodomiro re dei Franchi, sposatasi contro il volere della corte, giunse a Gavi per sfuggire alle truppe del re. Qui gli sposi vi trovarono acque, boschi e pace, tanto da decidere di fermarsi. La leggenda vuole che fossero scoperti e che i due, con il permesso del Papa, poterono stabilirsi ugualmente a Gavi e la regina dei Goti, Amalasunta, assegnò loro il potere sul territorio. La principessa era bella e cortese; da qui il nome del vitigno che da origine al Gavi”.
Leggenda inverosimile forse, non è leggenda, invece, il Forte, monumento che maggiormente identifica Gavi e che domina il paese dalla cima del Monte Moro, e il Forte è legato alla storia della vitivinicoltura: sul bastione è ancora visibile un vigneto sperimentale impiantato nel 1923 alla ricerca di un rimedio contro la Fillossera, malattia della vite portata da un afide, che stava danneggiando la viticoltura europea.
gavi bottigliaGavi non è solo vino.  È d’obbligo citare i ravioli che la leggenda narra essere nati proprio qui (dal ripieno di carni bovine e suine, legati con uova, formaggio, borraggine e scarola, dalla sfoglia sapientemente sottile, si mangiano con il sugo locale di carne, con solo formaggio o al naturale).
Parlando di ravioli mi viene in mente quando assaggiai i “ravioli a culo nudo” complice un grande gaviese che da qualche anno ha lasciato questo mondo terreno, Carletto Bergaglio: i ravioli vengono serviti sconditi nel piatto, poi una manciata di parmigiano sopra, li si inforchetta e per portarli alla bocca si mostrano a “culo nudo”, ovvero senza condimento.
Di Gavi ricordiamo anche le focacce stirate al mattino e di patate al pomeriggio, le torte di riso, il risotto al Gavi, l’insaccato di maiale testa in cassetta e la ricca tradizione dolciaria il cui prodotto più famoso sono i supremi amaretti di Gavi.