Ricetta Val Venosta: Cous cous di Cavolfiore con alici, capperi, olive e pomodori secchi

di Novellus Apicio
La rubrica Arte Culinaria ospita una ricetta proposta nel sito della Val Venosta con uno dei suoi prodotti tipici: il cavolfiore.

Oggi vi proponiamo una ricetta facile e veloce in cui il cavolfiore della Val Venosta è la star del piatto. Il cous cous di cavolfiore sorprende il palato con un gusto saporito e stuzzicante. Un primo piatto alternativo, decisamente leggero ma altrettanto ricco di gusto.
Ecco la proposta: Cous cous di Cavolfiore con alici, capperi, olive e pomodori secchi.
Ingredienti
800 g cavolfiore
spicchio di aglio
200 g di alici marinate
7 pomodori secchi
1 cucchiaio di capperi
1 acciuga sott’olio
2 cucchiai di olive taggiasche denocciolate
origano
sale
olio extravergine di oliva

Procedimento
Per preparare il cous cous di cavolfiore con alici, capperi, olive e pomodori secchi rimuovete le foglie dal cavolfiore e staccate le cimette. Sciacquatele sotto l’acqua fresca corrente e frullatele in un robot da cucina a più riprese trasferendo i granuli ottenuti in una ciotola pulita.
Fate rinvenire i pomodori secchi in acqua tiepida per una mezz’ora, cambiando l’acqua a metà riposo. Poi strizzateli, tamponateli con carta assorbente e tagliateli a filetti sottili. Scolate i capperi e tritate la metà a punta di coltello. Tritate grossolanamente anche la metà delle olive. Pelate l’aglio e schiacciatelo con il palmo della mano. In una capiente padella fate scaldare un po’ di olio. Fatevi soffriggere l’aglio insieme ai capperi (tritati e interi), all’acciuga e alle olive tritate. Aggiungete anche i pomodori a filetti su fuoco vivace.
Versate anche i grani di cavolfiore, e mantecate sfumando con pochissima acqua (circa mezzo bicchiere: il cavolfiore dovrà restare croccante e al dente), sempre su fuoco vivace mescolando.

Correggete di sale, spegnete il fuoco e aggiungete le alici marinate a filetti, le olive restanti, una spruzzata di origano e un giro di olio a crudo.
Servite il cous cous di cavolfiore tiepido o freddo, a seconda del vostro gusto.
Il Cavolfiore Val Venosta è disponibile da giugno fino alla fine di ottobre.
Per altre sfiziose ricette a base di prodotti Val Venosta consultate il sito
http://www.vip.coop/it/ricette-notizie/ricette/25-0.html

Petto di pollo avvolto nel Prosciutto di Parma ripieno di ricotta ed erbe aromatiche

di Novellus Apicio
Oggi per la rubrica Arte Culinaria attingiamo dal ricettario del Consorzio del Prosciutto di Parma per proporvi un piatto adatto alla bella stagione: Petto di pollo avvolto nel Prosciutto di Parma ripieno di ricotta ed erbe aromatiche.

Voglio proporvi per “Arte Culinaria” una ricetta tratta dal ricettario che si può trovare sul sito del Consorzio del Prosciutto di Parma.
Con la bella stagione e l’estate che si avvicina, sulle nostre tavole desideriamo sempre di più piatti che siano ricchi di gusto ma anche semplici da preparare e digeribili.
Ecco quindi una ricetta saporita, leggera e di rapida realizzazione.
Il petto di pollo diventa la base per un secondo completo, stuzzicante e profumato grazie alla presenza delle erbe.
Il tocco in più è il Prosciutto di Parma che avvolge la carne, per dare ancora più carattere al piatto.
Ecco la ricetta del “Petto di pollo avvolto nel Prosciutto di Parma ripieno di ricotta ed erbe aromatiche”.

Ingredienti per 2 persone
2 petti di pollo grandi, con pelle
125 g di ricotta
½ cucchiaio di dragoncello fresco
½ cucchiaio di timo fresco
20 g Parmigiano Reggiano grattugiato
Sale e pepe
8 fette di Prosciutto di Parma
Preparazione
Preriscaldate il forno a 200oC. Servendovi di un coltello affilato, fate un’incisione profonda al centro di ogni petto di pollo ricavandone una tasca. Unite la ricotta, le erbe aromatiche e il Parmigiano Reggiano in una ciotola e insaporite. Con l’ausilio di un cucchiaio farcite ciascun petto con il ripieno di ricotta e chiudete l’apertura della tasca.

In una spianatoia disponete quattro fette di Prosciutto di Parma sovrapponendone leggermente i lembi. Adagiate sul Prosciutto così disposto un petto di pollo farcito e avvolgetelo assicurandovi che il ripieno non possa fuoriuscire. In una teglia da forno sistemate l’involtino così ottenuto e ripetete l’operazione per il secondo petto di pollo.
Infornate per 20-25 minuti fino a cottura completa.
Consiglio dello chef: servite accompagnato da verdure cotte a vapore di vostra scelta.

Bulgur allo zenzero con… una ricetta originale e semplice

di Novellus Apicio
Oggi per la rubrica Arte Culinaria vi proponiamo una ricetta suggerita da elviradolciecucina.it alla ditta Bauer: Bulgur allo zenzero con cipolla, gamberetti, briciole croccanti e Dado allo Zenzero Bio Bauer.

Elvira di elviradolciecucina.it stuzzica il nostro appetito con un piatto che porta in tavola il bulgur, il grano duro germogliato, arricchito con le note speziate dello zenzero…
Per divertirsi in cucina Elvira consiglia una ricetta originale e semplice, il Bulgur allo zenzero con cipolla, gamberetti, briciole croccanti e Dado allo Zenzero Bio Bauer.  
Dosi: per 4 persone
Difficoltà: facile
Preparazione: 20 minuti
Cottura: 20 minuti
INGREDIENTI
320 g di Bulgur
2 cipolle rosse fresche
250 g di gamberetti sgusciati (anche surgelati)
4-5 fette di pane (anche raffermo)
2 Dadi allo Zenzero Bio Bauer
Olio extravergine d’oliva q.b.
Sale q.b.
Preparazione del Bulgur allo zenzero con cipolla, gamberetti, briciole croccanti e Dado allo Zenzero Bio Bauer
In un padellino antiaderente versate due cucchiai di olio extravergine d’oliva, lasciatelo scaldare poi aggiungete il pane sbriciolato e lasciatelo cuocere circa 5 minuti a fiamma moderata, il tempo necessario per far diventare le briciole croccanti. Tenete da parte.

Versate in un pentolino 1 litro di acqua, mettete all’interno 2 Dadi allo Zenzero Bio Bauer, lasciateli sciogliere e fate bollire.
Nel frattempo, in una padella capiente antiaderente versate un filo d’olio extravergine d’oliva, unite le cipolle tagliate a fettine sottili ed i gamberetti sgusciati.
Lasciate soffriggere per un paio di minuti poi unite il bulgur, lasciatelo tostare e aggiungete il brodo fino a completa cottura.
Suddividete il bulgur nei piatti, aggiungete in superficie le briciole croccanti e servite.

Ricetta Gourmet di Cristina Todaro chef: il Dolce Carciofo

di Novellus Apicio
Lo scorso 28 aprile nell’articolo di Cristina Vannuzzi dedicato alla primavera e alle proprietà del carciofo era stata anticipata la ricetta che vi proponiamo oggi: il Dolce Carciofo dello chef Cristina Todaro.

Arte culinaria di oggi ospita una ricetta gourmet veramente particolare e che si preannuncia molto gustosa. La ricetta è stata ideata dall’inventiva dello chef Cristina Todaro e realizzata dalle sue sapienti mani.
I sapori morbidi si fondono con il croccante e profumato, con il tenero e l’intenso “fiore primaverile”: il carciofo, il DOLCE CARCIOFO.
Ingredienti per cialda
300g farina – 50g cacao zuccherato – 3g lievito di birra – 100ml di acqua – 80g zucchero semolato – 1 cucchiaino di strutto – 20ml liquore al carciofo

Ingredienti per cremoso al carciofo
120g crema di carciofi (ottenuta pulendo e cuocendo 5 carciofi solo con olio e poca acqua; frullati e setacciati)
3g colla di pesce idratata
150g di crema pasticcera agli agrumi (sbattere 2 tuorli e un uovo intero con 115g di zucchero vaniglia, scorza di limone e 20g amido mais, scaldare 250ml di latte ed unire il tutto fino a densità desiderata)

Per la Colulis
150g di fragole – 1 cucchiaino di zucchero
(mondare e lavare le fragole; tagliare e frullare con lo zucchero; setacciare per i semi e mantenere in frigo)
PROCEDIMENTO
Fare un impasto con tutti gli ingredienti per cialda e far lievitare a 28° almeno un’ora coperto con pellicola; stendere sottile e creare a piacere forme o riccioli (se si hanno degli stampi per cannolo).
Cuocere in forno a 170° 10 min circa.
Far raffreddare ed utilizzare per impiattamento.
Per la realizzazione, Cristina Todaro ha utilizzato i prodotti delle seguenti aziende: Le Farine del Molino di Di Pietro di Capena; Il Liquore al Carciofo di Aurora Distilleria; le Fragole Mercato Contadino Castelli Romani

Princisgras: una ricetta settecentesca marchigiana

di Novellus Apicio
La rubrica “Arte Culinaria” vi propone una ricetta che trova le sue origini a metà del Settecento che ancora oggi viene preparata: Princisgras che vi proponiamo nella versione del ristorante Due Cigni di Montecosaro Scalo, in provincia di Macerata, piatto del Buon Ricordo.

Oggi voglio proporvi la ricetta dei “Princisgras”, proposta dal ristorante Due Cigni di Montecosaro Scalo (Macerata) nelle Marche, ristorante facente parte del Unione dei Ristoranti del Buon Ricordo che unisce questa ricetta al piatto ricordo.
Il primo riscontro di questa ricetta lo si trova nel trattato di cucina scritto a metà Settecento dal maceratese Antonio Nebbia che destina a simbolo della cucina marchigiana proprio i Princisgras (oggi chiamati anche Vincisgrassi). Una pasta che i profani considerano variante delle lasagne alla bolognese. Guai a sostenerlo di fronte a un cuoco locale, perché tutt’altro è il condimento, straordinaria commistione di animelle, tartufo, guanciale e spezie dolci. Quanto al nome, va inteso come piatto ‘grasso’, ovvero ricco, da ‘principe’, con probabile riferimento al capostipite o al primogenito della famiglia, insomma piatto da grandi occasioni. 
Veniamo alla ricetta.

Ingredienti per 4 persone
300 g di pasta fresca
350 g di guanciale fresco
50 g di animelle
400 g di panna fresca
80 g di tartufo spezie (pepe, chiodi di garofano, noce moscata, cannella)
erbe aromatiche (prezzemolo, maggiorana, basilico)
ortaggi da soffritto (cipolla, sedano e carote tritati)
Parmigiano Reggiano grattugiato
brodo ristretto di carne
olio extravergine d’oliva 

Preparazione
Tirate una sfoglia non proprio sottile ricavando dei dischi di pasta commisurati a una teglia da 18 centimetri di diametro. Portate a bollore dell’acqua salata con gli ortaggi aromatici, mezza foglia d’alloro, qualche grano di pepe e alcuni chiodi di garofano; immergete le animelle fino a sbiancarle, poi liberatele da membrana e legamenti, suddividetele in lobi con le dita e mettetene da parte otto per la guarnizione del piatto.
Scaldate dell’olio con le spezie ridotte in polvere; fate prendere colore a 40 grammi di cipolla tritata e 80 grammi di guanciale macinato; versate sul soffritto le animelle e il guanciale restante a cubetti; aggiustate di sale e spezie, poi aggiungete un trito d’erbe aromatiche e 40 grammi di tartufo tagliato a fiammifero; versate 200 grammi di brodo leggermente speziato e la panna fresca. Lasciate cuocere per una decina di minuti.
Imburrate la teglia e formate una croce di fettine sottilissime di guanciale, facendola risalire sui bordi. Dopo aver cotto in brodo la pasta sistematela a strati alternandola con la salsa, formaggio grattugiato e tartufo; passate in forno preriscaldato a 180 gradi per 20 minuti. Stendete su un foglio di carta da forno 8 fettine di guanciale, tagliatele per il lungo e incrociatele; mettete al centro un pezzettino d’animella con una fettina di tartufo, avvolgete e infornate per due minuti. Capovolgete la torta e tagliatela in quattro, centrando le liste di guanciale; impiattate, guarnendo ogni porzione con i bocconcini di animella e lamelle di tartufo.
Vino consigliato: Verdicchio di Matelica Riserva Docg 

Due Cigni Ristorante di Rosaria e Sandro Morganti
Da Civitanova si punta all’interno per visitare la chiesa di Santa Maria a Piè di Chienti, una delle più interessanti architetture medievali delle Marche, molto suggestiva all’interno. Poco distante si varca la soglia di questo raffinato locale, assai ben considerato dalla critica, tanto essenziale negli arredi quanto minuzioso nella ricerca gastronomica, fra storia e creazione, con una cantina giudicata fra le più interessanti d’Italia. Ed è un piacere ascoltare la bella storia della famiglia Morganti.
Chef: Rosaria e Sandro Morganti
Montecosaro Scalo (Macerata)
Viale Europa, 71
Tel. 0733.865182 – Fax 0733.565371
www.duecigniristorante.com
info@duecigniristorante.com

Bavarese alla ricotta caprina con misticanze, crema di fragole e lardo nostrano

di Novellus Apicio
Oggi per la rubrica Arte Culinaria proponiamo una ricetta del ristorante Locanda al Castello di Cividale del Friuli, in provincia di Udine: Bavarese alla ricotta caprina con misticanze, crema di fragole e lardo nostrano, abbinata al piatto del buon ricordo.

Per le strade di Cividale del Friuli (UD) spira una lieve aura nostalgica per gli Asburgo e questa bavarese dello chef Albino Balloch, della Locanda al Castello, lo conferma in chiave salata.
La nota di fondo è data dalla ricotta caprina, delicata ma inconfondibile, portata a consistenza spumosa. Poi è un contrappunto di sapori, consistenze e forme, che coinvolge la crema di fragola e i bastoncini di lardo nostrano.
Nel calice viene proposto e non poteva essere diversamente, un Tocai Friulano dei Colli Orientali, orgoglio delle cantine locali.
Bavarese alla ricotta caprina con misticanze, crema di fragole e lardo nostrano (piatto del Buon Ricordo)
Ingredienti per 4 persone
Per la bavarese di caprino
cl 125 di panna liquida
g 250 di ricotta fresca di capra
g 4 colla di pesce
sale q.b.
Per la crema di fragole
g 200 di fragole
g 20 di zucchero di canna
g 20 di olio extravergine di oliva
g 50 misticanza già mondata
2 fette di lardo

Preparazione
In una casseruola sciogliere lo zucchero di canna con poca acqua e aggiungere le fragole mondate e tagliate a pezzetti. Coprire e cuocere dolcemente per circa 10 minuti. Frullare quindi la frutta ancora calda unendo l’olio extra vergine. Filtrare il tutto al colino e lasciar raffreddare. In un’altra casseruola portare a bollore la panna, aggiungere la ricotta e la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda. Riportare a bollore il composto e trasferirlo negli stampi monoporzione.
Porre in frigo a raffreddare.
Per la presentazione del piatto: si proceda creando un letto di misticanza sul quale adagiare la piccola bavarese salsata solo per metà. Tagliare due fette di lardo ed avvolgere altrettanti grissini grossi artigianali.
Vino consigliato: Tocai Friulano dei Colli Orientali Doc

Locanda al Castello di Franca e Albino Balloch
Il ristorante si colloca al pian terreno del Castello, un ex convento di gesuiti risalente ai primi dell’Ottocento e trasformato dalla famiglia Balloch da storica “Locanda” a resort di charme. Le sale panoramiche e la terrazza consentono di ammirare un panorama di grande fascino degustando piatti prettamente stagionali sia della cucina nazionale che dell’antica tradizione friulana. Ai sapori dei prodotti tipici locali si sposano selezionati vini regionali e nella sala più rustica tutto è accompagnato dalla presenza del tipico Fogolar.
Locanda al Castello
Chef: Alessia Balutto
Via del Castello, 12 Cividale del Friuli (UD)
Tel. 0432733242 – Fax 0432700901
https://alcastello.net/info@alcastello.net

Conchiglioni con Persico Reale al profumo di maggiorana

di Novellus Apicio
Oggi per rubrica Arte Culinaria torniamo a proporre la ricetta di uno dei ristoranti aderenti all’Unione Ristoranti del Buon Ricordo: La Foresta di Rieti con i suoi Conchiglioni con Persico Reale al profumo di maggiorana.

La specialità del Buon Ricordo, esemplare della linea di cucina de “La Foresta”, ristorante in Rieti, “Conchiglioni con Persico Reale al profumo di maggiorana”: una scelta creativa che esalta la freschezza e il gusto degli ingredienti semplici e difende la salute di palati raffinati.
Ingredienti per 4 persone
g 300/350 di Conchiglioni Garofalo
g 300 di Persico Reale
2/3 pomodori a grappolo maturi
maggiorana fresca, olio evo, sale qb

Preparazione
Si inizia squamando e pulendo il Persico reale, sfilettandolo per poterne ricavare due filetti, i quali verranno privati delle spine aiutandosi con una pinzetta. Ricavare dai filetti quattro trancetti e intanto spellare il resto del pesce e tagliarlo a cubetti.
In una padella mettere uno spicchio d’aglio in camicia e dell’olio evo e fare soffriggere il tutto, in seguito aggiungere il Persico reale a cubetti, regolare di sale, aggiungere delle foglioline di maggiorana e sfumare con un mestolino di brodo vegetale.

Prendere i pomodori precedentemente sbollentati e privati della buccia, tagliati in quattro parti e privati della parte contenente i semi, tagliarli a filetti e aggiungerli in padella alla salsa.
Cuocere i conchiglioni in acqua salata e una volta raggiunto il grado di cottura desiderato scolarli e mantecarli in padella.
Scottare i filetti con olio e sale da ambedue le parti in una padella antiaderente.
Nel piatto adagiare i filetti di Persico Reale sopra i conchiglioni. Servire il tutto con un rametto di maggiorana e un goccio di olio evo a filo.

Ristorante La Foresta della Famiglia Di Carlo
Al centro di un ampio parco, a poca distanza dal traffico cittadino, in un’atmosfera di pace evocata anche dal vicino convento francescano. Ampie sale luminose in vista del Terminillo e degli altri monti reatini. Trent’anni di attività e di impegno ininterrotti della famiglia Di Carlo sono valsi al ristorante una fama di affidabilità, eleganza e raffinatezza. La particolare specializzazione nella cucina di pesce non toglie spazio alle carni né ad altri componenti della tavola, buone pizze comprese.
Chef: Paolo Carlone e Cristian Fornari
Rieti – Via Foresta, 51
Tel. 0746.220455 – 0746.228837 – Fax 0746.222000
www.ristorantelaforesta.it
info@ristorantelaforesta.it

Raviolo di pasta fresca al prezzemolo ripieno di spalla d’agnello al Barbecue su crema di pomodori grigliati

di Novellus Apicio
Oggi la rubrica Arte Culinaria ospita una ricetta per una Pasqua dai sapori inattesi: Raviolo di pasta fresca al prezzemolo ripieno di spalla d’agnello al Barbecue su crema di pomodori grigliati. Giuseppe Lisciotto, chef de Les Petites Madeleines, ristorante in Torino, per la festività suggerisce un piatto in cui la tradizione degli ingredienti viene attualizzata dall’utilizzo, garbato e mai invasivo, delle spezie.

Raviolo di pasta fresca al prezzemolo ripieno di spalla d’agnello al Barbecue su crema di pomodori grigliati”: la Pasqua 2021 celebra la pasta fresca e si insaporisce dei gusti decisi di curry e paprika affumicata. La ricetta, da replicare facilmente anche nella cucina di casa, è frutto della sperimentazione di Giuseppe Lisciotto, chef de Les Petites Madeleines, e della sua brigata che, con questo piatto, vogliono simbolicamente rimanere al fianco dei loro ospiti anche a distanza. Il piatto reinterpreta la tradizione gastronomica pasquale italiana, che vede l’agnello a suo interprete, grazie all’utilizzo di spezie che gli conferiscono una nota inattesa. “Abbiamo pensato che la celebrazione di questa Pasqua inusuale, richiedesse una ricetta altrettanto insolita, capace di rassicurare il palato ma, contemporaneamente, di stupirlo grazie a sapori non attesi. La preparazione, anche se all’apparenza composita, è invece molto semplice e non richiede particolare maestria ma un po’ di pazienza”, spiega Lisciotto.

La ricetta, inoltre, nella sua realizzazione offre anche qualche suggerimento da poter riprendere per altre preparazioni come, ad esempio, l’utilizzo del prezzemolo per la pasta fresca o il ricorso alla salamoia per rendere la carne più succosa, morbida e sapida nel suo interno.
Per esaltare il piatto – conclude Luca Gigliotti, sommelier de Les Petites Madeleinessuggeriamo un Barbera d’Asti Superiore DOCG “Mysterium” – Tenuta Montemagno dai sentori intensi, ampi, con spiccate note di ciliegia, terra e boisè. Un vino dal colore rosso intenso con riflessi tra il porpora e il nero che, al palato, si presenta concentrato, caldo, giustamente tannico. Il compagno ideale per accompagnare il nostro “Raviolo di pasta fresca al prezzemolo ripieno di spalla d’agnello al Barbecue su crema di pomodori grigliati”, ma anche piatti a base di selvaggina, brasati e formaggi stagionati”.

La ricetta – Raviolo di pasta fresca al prezzemolo ripieno di spalla d’agnello al Barbecue su crema di pomodori grigliati

La pasta fresca
Ingredienti per 4 persone
650 gr di farina
100 gr di clorofilla ottenuta da 500 gr prezzemolo
3 uova
30 gr di olio extravergine di oliva
30 gr di sale
Procedimento per estrarre la clorofilla del prezzemolo
Cuocere le foglie di prezzemolo in abbondante acqua salata per 10 minuti quindi scolarlo e farlo raffreddare velocemente in acqua e ghiaccio perché mantenga il suo verde brillante. Strizzare bene e frullare con un frullatore ad immersione.
Procedimento per la preparazione della pasta fresca
Unire la clorofilla di prezzemolo alle 3 uova, versare la farina in una ciotola o su una spianatoia e impastare con i restanti ingredienti fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Coprire con la pellicola e fare riposare l’impasto per circa 2 ore.
Giuseppe Lisciotto
Il ripieno
Ingredienti per 4 persone
400 gr di spalla d’agnello
50 gr di sale
50 gr di zucchero
1 lt d’acqua
100 gr paprika affumicata
50 gr di curry
4 cucchiai di senape di Dijon
50 gr di rosmarino tritato
1 spicchio d’aglio
30 gr di zucchero di canna
30 gr di miele d’acacia
50 ml di whiskey torbato (possibilmente Lagavulin)
100 ml di vino bianco Arneis
Procedimento
Preparare una salamoia con 1 litro di acqua, 50 gr di sale e 30 gr di zucchero ed immergervi la spalla di agnello per 24 ore così da renderla più succosa, morbida e sapida nel suo interno. Una volta tolta dalla salamoia e asciugata, procedere rosolandola. Quindi toglierla dal fuoco. Contemporaneamente amalgamare in una ciotola tutti gli ingredienti rimanenti, massaggiare la carne con la miscela ottenuta quindi porre la spalla in una pentola dai bordi alti. Procedere cuocendola coperta in forno a 150°C per 3 ore. Al termine della cottura, sfilacciare la spalla usando le dita e unendo il liquido di cottura, leggermente ridotto, fino ad ottenere un impasto morbido e compatto.
La crema di pomodori grigliati
Ingredienti per 4 persone:
8 pomodori ramati maturi
Olio extravergine d’oliva qb
sale qb
Procedimento
Tagliare i pomodori a rondelle spesse e grigliarli su una piastra di ghisa bollente. Frullare e aggiustare di sale e filo d’olio quanto basta.
La chiusura del piatto
Preparati la pasta, il ripieno e la crema di pomodori, procedere stendendo la pasta con uno spessore di circa 2 mm e disponendo i ravioli di 4 cm per lato. 
Per ogni commensale se ne suggeriscono 9. 
Una volta pronti, cuocerli in abbondante acqua salata per circa 3 minuti, scolarli e condirli con un filo di olio extravergine di oliva. 
Servirli mettendo alla base del piatto la crema di pomodori grigliati e una spruzzata di polvere di paprika.

Cima ripiena alla genovese: il buon ricordo di Manuelina

di Novellus Apicio
Oggi per la rubrica Arte Culinaria vi proponiamo la ricetta della “Cima”, uno dei piatti tipici genovesi, ricetta proposta dal Ristorante Manuelina di Recco  (GE), piatto del Buon Ricordo.

È un classico della cucina all’ombra della Lanterna: la punta di petto è un taglio bovino di forma triangolare, ricco di deliziose venature gelatinose, che si presta a essere aperto a tasca e farcito con verdure, frattaglie ed altro. Il pezzo viene quindi lessato, affettato e servito tiepido. In teoria è una preparazione di recupero, ma in in effetti è una ricetta antica che non è difficile immaginare in versione degna della corte dei dogi, con tartufi e scorze di cedro candite.
Parliamo della “Cima ripiena alla genovese”.
Vi proponiamo la ricetta del Ristorante Manuelina di Recco, in provincia di Genova, che abbina questa portata al “Piatto del Buon Ricordo”.
Ecco la ricetta.

Ingredienti per 10 persone
Per la cima
1,5 kg di pancia di vitello
Per il ripieno
100 g di polpa di vitello
100 g di piselli
100 g di burro
200 g di parmigiano grattugiato
10 uova
1 cervella
2 carciofi
2 carote
1 lattuga
1 spicchio d’aglio
Maggiorana
Sale e pepe

Preparazione
Farsi preparare dal macellaio una pancia di vitello con la sacca già pronta; lavarla, lasciarla sgocciolare ed asciugarla.
Preparare il ripieno: tagliare a pezzetti la polpa di vitello e la cervella; mondare, lavare e tagliare le verdure (ad esclusione dei piselli), quindi rosolare tutto nel burro.
Disporre il composto in un largo recipiente ed aggiungere i piselli, l’aglio schiacciato ed una presa di maggiorana.
Sbattere le uova ed unirle a freddo. Salare, pepare ed aggiungere il parmigiano.
Mescolare accuratamente ma con delicatezza per amalgamare , quindi riempire con il composto la sacca di vitello per 2 terzi. Cucire l’apertura della sacca, avvolgere in un telo bianco e legare. Metterla sul fuoco in acqua fredda e lasciar cuocere per un’ora a recipiente scoperto. Quindi incoperchiare e far bollire ancora per 2 ore.
Si serve tiepida tagliata a fette.

Ristorante Manuelina della Famiglia Carbone
Recco
è la località che introduce alle bellezze della Riviera di Levante: Camogli, Portofino, Rapallo e via dicendo. Da questo punto di vista la sosta da Manuelina è per tradizione ormai secolare il miglior viatico lungo questo tratto dell’Aurelia. La famiglia Carbone, oggi come un tempo, tiene viva la fama di un ristorante al quale si sono affiancati albergo e focacceria. Ambiente rustico-elegante e menù con ampia rassegna di pesce, verdure e funghi.
Chef: Marco Pernati
Recco (Genova) – Via Roma, 296
Tel. 0185.74128 – Fax 0185.721677
www.manuelina.it –  manuelina@manuelina.it

Ricetta Bauer: Arancinette con piselli, mozzarella e Dado alla Zafferano Bio Bauer

di Novellus Apicio
Oggi per la rubrica Arte Culinaria ospitiamo una ricetta proposta per Bauer da Alba di vasavasakitchen.com: Arancinette con piselli, mozzarella e Dado alla Zafferano Bio Bauer.

La nostra amica Alba di vasavasakitchen.com stuzzica il nostro appetito con un piatto che richiama la Sicilia ma con note speziate allo zafferano…
Per divertirsi in cucina Alba consiglia una ricetta semplice e appetitosa: Arancinette con piselli, mozzarella e Dado alla Zafferano Bio Bauer.
Dosi per 12 arancine
Difficoltà media
Preparazione 30 minuti
Cottura 25 minuti

INGREDIENTI
Per le arancine

250 g riso parboiled
500 ml acqua
30 g di burro
30 g parmigiano
1 Dado alla Zafferano Bio Bauer
1 pizzico di sale
100 g piselli
Ripieno
80 g mozzarella
50 g piselli
cipolla
besciamella allo zafferano (vedi sotto)
Besciamella
125 ml latte intero
20 g burro
20 g farina 00
1 pizzico di sale
1 bustina zafferano
Pastella
190 ml acqua
125 g farina 00
un pizzico di sale
Per la panatura
pangrattato q.b.
Per friggere
olio di semi di arachidi q.b.
Preparazione delle Arancinette con piselli, mozzarella e Dado alla Zafferano Bio Bauer
Mettete riso, acqua, dado e un pizzico di sale in una pentola e portate a bollore. Cuocete per due minuti, mescolando con un cucchiaio per far sciogliere il dado, poi unite i piselli e cuocete per il tempo di cottura previsto per il riso, aggiungendo acqua durante la cottura, se necessario. Alla fine del tempo, l’acqua dovrà essere evaporata e il riso cremoso. Unite burro e parmigiano, mescolate, spegnete e lasciate raffreddare.
In un pentolino, fate soffriggere un trito di cipolla con un filo di olio di oliva. Unite i piselli e cuocete un minuto, poi unite un bicchiere di acqua e un po’ di sale, quindi fate cuocere per 15 minuti. I piselli devono essere asciutti, quindi l’acqua completamente evaporata. Tenete da parte e fate raffreddare.

Preparate la besciamella: fate sciogliere il burro in un pentolino, unite la farina e mescolate per formare il roux. Unite il latte, un pizzico di sale e lo zafferano, quindi fate cuocere finché si sarà formata una besciamella molto densa. Se necessario, aggiustare di sale. Spegnete e spostate la besciamella in una ciotola, copritela con pellicola a contatto e lasciatela raffreddare.
Componete le arancinette: prendete un po’di riso, schiacciatelo sul palmo della mano, mettete al centro un pezzetto di besciamella, qualche pisello e alcuni cubetti di mozzarella. Richiudete con altro riso e formate con le mani una pallina. Tenete da parte e continuate fino a esaurimento degli ingredienti.
Preparate la pastella mescolando acqua, farina e sale con una frusta a mano.
Passate le arancinette nella pastella e poi nel pangrattato. Friggete in olio di semi ben caldo (170 °C) fino a doratura. Man mano, adagiate le arancinette pronte in una pirofila con carta assorbente per assorbire l’olio in eccesso. Mangiate le arancinette ben calde.