Cima ripiena alla genovese: il buon ricordo di Manuelina

di Novellus Apicio
Oggi per la rubrica Arte Culinaria vi proponiamo la ricetta della “Cima”, uno dei piatti tipici genovesi, ricetta proposta dal Ristorante Manuelina di Recco  (GE), piatto del Buon Ricordo.

È un classico della cucina all’ombra della Lanterna: la punta di petto è un taglio bovino di forma triangolare, ricco di deliziose venature gelatinose, che si presta a essere aperto a tasca e farcito con verdure, frattaglie ed altro. Il pezzo viene quindi lessato, affettato e servito tiepido. In teoria è una preparazione di recupero, ma in in effetti è una ricetta antica che non è difficile immaginare in versione degna della corte dei dogi, con tartufi e scorze di cedro candite.
Parliamo della “Cima ripiena alla genovese”.
Vi proponiamo la ricetta del Ristorante Manuelina di Recco, in provincia di Genova, che abbina questa portata al “Piatto del Buon Ricordo”.
Ecco la ricetta.

Ingredienti per 10 persone
Per la cima
1,5 kg di pancia di vitello
Per il ripieno
100 g di polpa di vitello
100 g di piselli
100 g di burro
200 g di parmigiano grattugiato
10 uova
1 cervella
2 carciofi
2 carote
1 lattuga
1 spicchio d’aglio
Maggiorana
Sale e pepe

Preparazione
Farsi preparare dal macellaio una pancia di vitello con la sacca già pronta; lavarla, lasciarla sgocciolare ed asciugarla.
Preparare il ripieno: tagliare a pezzetti la polpa di vitello e la cervella; mondare, lavare e tagliare le verdure (ad esclusione dei piselli), quindi rosolare tutto nel burro.
Disporre il composto in un largo recipiente ed aggiungere i piselli, l’aglio schiacciato ed una presa di maggiorana.
Sbattere le uova ed unirle a freddo. Salare, pepare ed aggiungere il parmigiano.
Mescolare accuratamente ma con delicatezza per amalgamare , quindi riempire con il composto la sacca di vitello per 2 terzi. Cucire l’apertura della sacca, avvolgere in un telo bianco e legare. Metterla sul fuoco in acqua fredda e lasciar cuocere per un’ora a recipiente scoperto. Quindi incoperchiare e far bollire ancora per 2 ore.
Si serve tiepida tagliata a fette.

Ristorante Manuelina della Famiglia Carbone
Recco
è la località che introduce alle bellezze della Riviera di Levante: Camogli, Portofino, Rapallo e via dicendo. Da questo punto di vista la sosta da Manuelina è per tradizione ormai secolare il miglior viatico lungo questo tratto dell’Aurelia. La famiglia Carbone, oggi come un tempo, tiene viva la fama di un ristorante al quale si sono affiancati albergo e focacceria. Ambiente rustico-elegante e menù con ampia rassegna di pesce, verdure e funghi.
Chef: Marco Pernati
Recco (Genova) – Via Roma, 296
Tel. 0185.74128 – Fax 0185.721677
www.manuelina.it –  manuelina@manuelina.it

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