di Novellus Apicio
“Arte Culinaria” di oggi torna ad ospitare una ricetta collegata al Piatto del Buon Ricordo: la Lombata di coniglio in porchetta proposta dal ristorante Prêt à Porter di Bagno di Romagna aderente all’Unione dei Ristoranti del Buon Ricordo.

Oggi per la rubrica “Arte Culinaria” vi porto in Romagna, e per la precisione a Bagno di Romagna, in provincia di Forlì-Cesena, proponendovi la ricetta del ristorante Prêt à Porter, locale di ristorazione d’autore.
La ricetta che vi segnaliamo è quella collegata al Piatto del Buon Ricordo: la Lombata di coniglio in porchetta.

Ingredienti per 4 persone
2 lombate di coniglio
Un ciuffo di finocchio selvatico
Aglio
Rigatino stagionato
Olio evo
Sale e pepe q.b.

Preparazione
Disossate completamente le lombate di coniglio, conditele con sale, pepe, aglio tritato e ciuffetti di finocchio selvatico. Al centro della lombata mettete la metà delle interiore del coniglio tritate lasciando da parte i rognoni. Arrotolate le lombate e avvolgetele in fette di rigatino. Avvolgetele con pellicola da cucina e chiudetele come fossero dei salamini. Mettete in sacchetti per sottovuoto e chiudete al massimo della pressione. Cuocete in forno a vapore a temperatura di 70 gradi per 40 minuti. Fate raffreddare in frigorifero. Con le ossa e vari scarti del coniglio fate un fondo bruno. Al momento del servizio togliete le lombate dal sottovuoto e dalla pellicola scaldate il forno a 200 gradi e cuocete con sonda al cuore a 48 gradi.
Componete il piatto mettendo in maniera armoniosa il purè di patate, accanto a questo 2 prugne farcite che avrete riscaldato. Togliete dal forno le lombate e tagliatele ognuna in 4 parti che metterete in piedi a due a due in ogni piatto, su queste mettete un ciuffetto di finocchio selvatico. Saltate in padella con un poco di olio i rognoni lasciandoli rosa, tagliateli a metà per il senso della lunghezza e mettete ciascun pezzo accanto ad ogni pezzo di lombata. Completate con fondo bruno di coniglio.

Ristorante Prêt à Porter
di Paolo Teverini

Un locale dove la ristorazione d’autore incontra la quotidianità. L’eccellenza delle materie prime e la ricerca gastronomica si sposano in un menù legato ai piatti tradizionali del territorio. Un ambiente rinnovato, giovane, ma dai dettagli curati e dal servizio attento. Potrai gustare in base alla stagione i migliori tartufi, i famosi cappelletti alla “moda di Artusi”, i nostri passatelli, la fiorentina del casentino e le proposte dello Chef tipiche della sua “Cucina Naturale”.
Bagno di Romagna (Forlì-Cesena)
Via del Popolo 2
Tel. 0543.911260
www.hoteltoscoromagnolo.it
info@hoteltoscoromagnolo.it