di Novellus Apicio
Oggi per la rubrica Arte Culinaria vi proponiamo una ricetta in esclusiva di Marco Stabile – chef e patron del Ristorante Ora d'Aria di Firenze - il suo manzo Impanato in abbinamento al Monteverro 2016.
Marco Stabile

Metti insieme un ristorante stellato e una cantina della Maremma autentica, ne nasce un connubio sorprendente, una sinergia gourmet che conquista cuore e palato. L’Ora d’aria – nel centro storico del capoluogo toscano – punta su una cucina di qualità e trasparenza, che gli è valsa una stella Michelin: il suo nome dichiara la volontà di regalare ai propri ospiti un momento di distacco dalla frenesia di tutti i giorni.

E per le feste Marco Stabile ha selezionato in esclusiva una delle sue ricette – il Manzo impanato alla fiorentina con purè di sedano rapa, riduzione di Vin Santo e polvere di lamponi – da abbinare all’etichetta di punta della cantina gioiello di Capalbio: il Monteverro annata 2016
Un vero premier grand cru maremmano, ottenuto dai vitigni bordolesi classici Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot e Petit Verdot, ma con l’inconfondibile carattere della Costa toscana. Un vino ambizioso sotto tutti i punti di vista: ha un’intensità e una complessità incomparabili, una freschezza e un’eleganza di rara nobiltà.
L’incredibile varietà del suo bouquet dalle note fruttate e speziate si arricchisce di anno in anno. Un wine paring d’eccellenza per onorare le feste!

Manzo Impanato alla fiorentina con purè di sedano rapa e polvere di lamponi
ingredienti per 4 persone

200g focaccia arricchita di cavolo nero frullato nell’impasto
500g di controfiletto di manzo bene frollato diviso in 4 cubi
100g farina di riso
100g bianco d’uovo
300g sedano rapa
Olio extravergine d’oliva(anche per friggere)
50g lamponi in polvere (liofilizzati)
100ml Vin Santo toscano
10g miele di acacia

Preparazione
Tagliare la focaccia (meglio se fatta il giorno prima) in piccole strisce e passarle in forno a 80 °C finchè non sarà completamente essiccata.
Grattugiare, volendo con un mixer.
Far sobbollire il vin santo con il miele, fino ad ottenere un liquido denso.
Passare i cubi di carne nella farina di riso, poi nel bianco d’uovo sbattuto e in ultimo nella focaccia grattugiata. Far riposare in frigo per almeno 20 minuti.
Tagliare il sedano rapa in piccoli cubi e mettere ad appassire con sale e pochissima acqua. Quando sarà tenero passare nel mixer aggiungendo 50g di olio extravergine d’oliva. Aggiustare di sale e formare una quenelle grande in ogni piatto, mettere un giro di Vin Santo intorno e appoggiarvi il manzo tagliato in due lasciando la carne a vista. Spolverare con sale di Maldon e polvere di lamponi.