Marubini: classico della cucina cremonese, ricetta della Locanda degli Artisti

di Novellus Apicio
Oggi per la rubrica “Arte Culinaria” abbiamo attinto dai ricettari dei Ristoranti dell’Unione del Buon Ricordo, un modo per ricordare la nostra eccelsa arte  italica del cucinare. Alternando con altre ricette da questa domenica inseriremo ricette collegate al Piatto del Buon Ricordo. La prima scelta è stata casuale, attirato dal nome del piatto e del ristorante: “Marubini ai profumi dell’orto” della Locanda degli Artisti di Cappella De’ Picenardi in provincia di Cremona.

La ricetta che vi andiamo a proporre oggi è proposta dalla Locanda degli Artisti, ristorante facente parte dell’Unione dei Ristoranti del Buon Ricordo: Marubini ai profumi dell’orto.
I marubini sono un classico della cucina cremonese, immancabile sulla sontuosa tavola del Natale: simili ai tortellini, hanno ripieno di brasato di manzo, maiale, pesto di salame e grana padano; si servono rigorosamente in brodo triplo di manzo, maiale e gallina, ma qui c’è la trovata da vero artista dello chef Carboni, perché vengono scolati e ripassati in padella con un soffritto di verdurine e pancetta, prima della spolverata finale di formaggio grattugiato.
Andiamo a scoprire la ricetta.
Ingredienti per 10 persone

Per il ripieno:
400 g di brasato di manzo
300 g di ritagli di maiale
100 g di mortadella
100 g di pesto di salame fresco
mezza cipolla
sale, pepe e noce moscata
2 uova
150 g di Grana padano grattugiato
100 g di pane raffermo
1 bicchiere di vino bianco
Per la pasta:
800 g di farina 00
9 uova
Sale
Per il condimento:
2 carote
1 zucchina
2 coste di sedano
Mezzo peperone rosso
Mezzo peperone giallo
150 g di burro
150 g di olio extra vergine d’oliva
150 g di pancetta 

Preparazione
Tritare la cipolla e metterla a rosolare in un tegame con poco burro. Aggiungere la carne di maiale tagliata a cubetti e farla rosolare, aggiungere la mortadella e bagnare con il vino bianco. Aggiungere il brasato con il suo sugo e lasciare cuocere per circa 50 minuti. Spezzettare il pane e aggiungerlo al ripieno, lasciando che assorba il succo. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare. Passare il tutto al tritacarne e quindi impastare aggiungendo il pesto di salame a crudo, il Grana padano, le uova, sale, pepe e noce moscata. Impastare la pasta con gli ingredienti e quindi tirarla molto sottile. Con la rotella rigata tagliare dei quadretti di circa 4 cm di lato. Mettere al centro una nocciola di ripieno e piegare angolo su angolo. Attorcigliare i due angoli attorno al dito indice e premere i lembi in modo da attaccarli. Ripetere l’operazione fino ad esaurimento del ripieno. Per il condimento: tagliare tutte le verdure a cubettini molto piccoli e scottarli per circa 2 minuti in acqua bollente salata, quindi scolare e raffreddare. Mettere le erbe lavate e sfogliate in un frullatore con il burro sciolto e l’olio extra vergine d’oliva e frullare alla massima velocità per 3 minuti. Passare al colino ottenendo un burro di colore verde molto profumato. Mettere le verdurine e il burro in un tegame con la pancetta tagliata a cubetti e fare soffriggere. Cuocere i Marubini nel brodo grasso, scolarli e posizionarli sui piatti, spolverare di Grana Padano e condire il tutto con il soffritto. Condire bollenti.

Locanda Degli Artisti di Sergio Carboni
Lo scenario è il triangolo di campagna disegnata dall’Oglio e dal Po, che non è solo pittoresca ma anche foriera di grandi soddisfazioni gastronomiche. Qui opera da quattro generazioni la famiglia Carboni: a Torri si trova il ristorante Italia, nello scenario di villa Sommi Picenardi; a Cappella, la Locanda degli Artisti, sullo sfondo di un’antica corte padana. La cucina si basa sulla generosa tradizione cremonese, nobilitata quel tanto che basta, per essere all’altezza di locali così raffinati.
Chef: Sergio Carboni
Cappella de’ Picenardi (Cremona) - via XXV Aprile 13i
Tel. 0372835576
www.locandadegliartisti.it
info@locandadegliartisti.it

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