di Novellus Apicio
Tra gli articoli che vengono pubblicati su questa rivista alcuni sono dedicati a Parma e alla sua provincia però non siamo mai andati a proporre una ricetta di questo territorio. Rimediamo oggi con quella dei Tortelli d’Erbetta.

Oggi per la rubrica “Arte Culinaria”, prendo spunto dagli articoli pubblicati e dedicati a Parma e provincia, il cui territorio è ricco di prodotti gastronomici, per proporvi una ricetta trovata sul sito
http://www.parmacityofgastronomy.it/ricette/: Tortelli d’Erbetta.

La tradizione parmigiana vuole che i tortelli d’erbetta siano “longh col so covvi, tgniss sensa vansaj, foghè in t al buter e sughè col formaj” ossia lunghi con la loro coda, compatti senza sfaldarsi, affogati nel burro e asciugati col formaggio.
Il tortello ideale non è quindi un rettangolo perfetto ma ha le sue “code” di pasta ed è sodo e compatto in modo che non si rompa al momento della bollitura.
Il condimento perfetto è invece un “lago” di burro in cui i tortelli navigano, asciugato solamente da un’abbondante dose di Parmigiano Reggiano grattugiato.
La preparazione dei tortelli d’erbetta è legata anche a un’antica tradizione parmigiana e parmense che vuole che la notte di San Giovanni, il 23 giugno, si organizzino delle tortellate, solitamente all’aperto, per raccogliere la rugiada del mattino che si dice miracolosa.

TORTELLI D’ERBETTA
Ingredienti per 6 persone:

6 hg di ricotta morbida e fresca;
3 hg di erbette crude o di spinaci;
1 uovo;
3 hg di Parmigiano;
Noce moscata, sale q.b.
Per la pasta:
1 Kg di farina;
4 uova;
Acqua per impastare q.b.
Preparazione
bollire le erbette, scolarle, soffriggerle con un po’ di burro e tritarle grossolanamente con la mezzaluna; una volta fatte raffreddare, mescolarle con gli altri ingredienti. Si ottiene così il ripieno, che viene disposto su strisce di sfoglia ripiegate in modo che rimanga all’interno. I tortelli rifilati su tre lati con la rondella dentata, si mettono poi a cuocere in acqua bollente per pochi minuti. Una volta cotti, si scolano col mescolo forato e si dispongono a strati sul piatto di portata, opportunamente scaldato, innaffiandoli abbondantemente con burro fuso e cospargendoli di Parmigiano Reggiano grattugiato.