di Novellus Apicio
Anche per questa domenica vi proponiamo una ricetta creata per la Giornata Internazionale della Consapevolezza sugli Sprechi e le Perdite Alimentari: Composizione di funghi e legumi di Heinz Beck.
Heinz Beck – foto Adriano Truscello

Il 29 settembre si è celebrata per la prima volta la Giornata Internazionale della Consapevolezza sugli Sprechi e le Perdite Alimentari, istituita dalla FAO e dalle Nazioni Unite: per l’occasione Too Good To Go, l’app contro lo spreco alimentare, ha riunito alcuni dei più importanti Chef della ristorazione italiana, per sottolineare l’importanza di evitare gli sprechi in ogni contesto, dall’alta cucina ai fornelli di casa, e condivide la loro ricetta antispreco. Oggi vi proponiamo quella di Heinz Beck: Composizione di funghi e legumi.

Ingredienti per 4 persone
Fagioli e ceci
130 gr Fagioli borlotti
130 gr Fagioli toscanelli
500 ml Acqua
1 rametto Rosmarino
2 coste Sedano
1 Carota
80 gr Ceci
Acqua
Sale
Purea di fagioli
Fagioli borlotti e toscanelli
1 rametto Rosmarino
Olio extra vergine di oliva Sale
Funghi cardoncelli e finferli
4 Funghi cardoncelli
200 gr Funghi finferli
Olio extra vergine di oliva
1 rametto Rosmarino
2 spicchi Aglio
Sale
Funghi chiodini
200 gr Funghi chiodini
Olio extra vergine di oliva
Sale
Trombette dei morti
90 gr Trombette dei morti
Olio extra vergine di oliva
Sale
Infuso di funghi
1 Pigna
Funghi
500 ml Acqua
Decorazione del piatto
Olio di pino mugo
Affila cress
Vene cress
Procedimento
Fagioli e ceci
Sgranare le diverse tipologie di fagioli e tenere da parte i baccelli. Cuocere i legumi (ceci e fagioli) separatamente in acqua salata con la carota, il sedano, il rosmarino ed il vino bianco. Scolare i ceci e una parte dei fagioli e conservarli fino ad utilizzo. Sbollentare, essiccare i baccelli, precedentemente ottenuti, e frullarli fino ad ottenere una polvere omogenea.
Purea di fagioli
Prendere l’altra parte dei fagioli cotti (borlotti e toscanelli) e frullarli con gli odori, l’olio extra vergine di oliva ed un pizzico di sale. Aggiungere il rosmarino tritato e poca acqua di cottura dei fagioli, se necessario, per ottenere una crema consistente.
Funghi cardoncelli e finferli
Pulire accuratamente i funghi, avendo cura di tenere da parte gli scarti ottenuti. Tagliare i cardoncelli nel senso della lunghezza ed inciderli lungo tutta la superficie interna. Salare leggermente le parti incise dei cardoncelli e grigliarli insieme ai finferli su una padella calda con olio extra vergine, rosmarino ed aglio.
Funghi chiodini
Pulire accuratamente i funghi e condirli crudi con olio extra vergine di oliva e sale. Tenere da parte gli scarti ottenuti.
Trombette dei morti fritte
Mettere in ammollo i funghi per idratarli, scolare avendo cura di rimuovere eventuali impurità, asciugare e friggere in olio extra vergine di oliva. Asciugare su carta assorbente e regolare di sale. Tenere da parte gli scarti ottenuti.
Infuso di funghi
Pulire la pigna e tostarla sul barbecue. Saltare gli scarti dei funghi, precedentemente ottenuti, in padella e tostarli. Chiudere la pigna e i funghi in una busta con mezzo litro d’acqua e cuocere sottovuoto a 80° per 2 ore. Filtrare il liquido e lasciare raffreddare.
Preparazione del piatto
Distribuire l’infuso di funghi e la salsa di fagioli alla base del piatto. Adagiarvi i fagioli, i ceci, i cardoncelli, i finferli ed i chiodini precedentemente preparati. Cospargere con 4 gocce di mugolio. Terminare il piatto con le trombette fritte, le erbe e la polvere di baccelli.