di Novellus Apicio
Oggi per la rubrica Arte Culinaria, in occasione della Giornata Internazionale della Consapevolezza sugli Sprechi e le Perdite Alimentari, istituita dalla FAO e dalle Nazioni Unite fissata nel giorno 29 settembre pubblichiamo una ricetta dello chef Moreno Cedroni per Too Good To Go: Zuppa grossolana di broccoli e sarde al forno.
Moreno Cedroni

Il 29 settembre si celebra per la prima volta la Giornata Internazionale della Consapevolezza sugli Sprechi e le Perdite Alimentari, istituita dalla FAO e dalle Nazioni Unite: per l’occasione Too Good To Go, l’app contro lo spreco alimentare, riunisce alcuni dei più importanti Chef della ristorazione italiana, per sottolineare l’importanza di evitare gli sprechi in ogni contesto, dall’alta cucina ai fornelli di casa, e condivide la loro ricetta antispreco.
Tra le tante ricette proposte vi proponiamo quella di Moreno Cedroni, chef a 2 stelle Michelin che ha portato uno spirito avanguardista nella cucina italiana. Egli è considerato uno degli chef italiani più innovativi, un vero enfant terrible della cucina internazionale. Chef patron dei locali Madonnina del pescatore di Senigallia, il Clandestino di Portonovo e di Anikò di Senigallia.

Zuppa grossolana di broccoli e sarde al forno
Ingredienti per 4 persone
Broccoli 500 g
Acqua 2 lt
Sale 16 g
Olio extravergine 20 g
Aglio 2 g
Alici in olio 5 g
Capperi dissalati 5 g
Pane del giorno prima 200 g
Prezzemolo foglie 5 g
Sale 2 g
Olio extravergine 5 g
Sarde 500 g
Procedimento
Pulire i broccoli dal torsolo centrale che taglierete a pezzetti, mentre lasciate intere le infiorescenze. Lessare al dente  le infiorescenze in acqua e sale per pochi minuti mentre il torsolo fino a cottura. Mettere in padella con l’olio extravergine, l’aglio in camicia, le alici ed i capperi tritati, insaporire l’olio ed aggiungere  metà dei broccoli ed il torsolo, l’acqua di cottura, fare un bollore, togliere l’aglio e frullare la salsa, regolare di sale ed aggiungere l’altra metà dei broccoli lasciati interi.

Fare a fette il pane del giorno prima, seccarle in forno a 100° per 20 minuti, raffreddare e frullare insieme all’olio extravergine, al sale, al prezzemolo.
Far spinare le sarde dal proprio pescivendolo, asciugarle per bene, disporle aperte con la parte interna in alto, su una teglia, salare leggermente, oliare ed impanare per bene con le molliche.
Realizzazione
Infornare le sarde a 180° per pochi minuti, toglierle dal forno appena cambiano colore.
Mettere in piatti piani la zuppa di broccoli ben calda ed allargata in tutta la superfice del piatto, adagiare le alici sul piatto, con la parte della pelle in alto e le code al centro del piatto.