di Novellus Apicio
Oggi per la rubrica “Arte Culinaria” vi proponiamo due ricette proposte dallo chef Alessandro Zannoni, della Locanda rossa di Capalbio, in abbinamento ai vini della tenuta Monteverro: “Gamberi al vapore con cipolle caramellate e julienne di verdure al ghiaccio” e “filetto di manzetta maremmana alle erbe con padellaccia di verdure e cicoria ripassata”.

Nelle rubrica di oggi vi presentiamo due ricette proposte dallo chef della Locanda Rossa 10102017-senza-titolo-1020609di Capalbio, Alessandro Zannoni, a cui abbinare il Vermentino e il Tinata della tenuta Monteverro.
Al Vermentino è abbinata la ricetta Gamberi al vapore con cipolle caramellate e julienne di verdure al ghiacciomentre al Tinata (Sirah e Grenache)filetto di manzetta maremmana alle erbe con padellaccia di verdure e cicoria ripassata”.

LE RICETTE

Gamberi al vapore con cipolle caramellate e julienne di verdure al ghiaccio
Preparare le cipolle caramellate agrodolci: tagliare 500 grammi di cipolle rosse a julienne XQAT8289cercando di farle tutte uguali metterle in un tegame con 225g acqua, 225 g aceto, 70 g zucchero, 15 g sale e una foglia di alloro.
Far cuocere a fiamma vivace fino a quando, asciugandosi, diventeranno caramellate e prenderanno un bel colore viola.
Preparare una julienne molto sottile di sedano, rapa rossa, cetriolo, zucchina e carota e metterla in acqua e ghiaccio per almeno 20 min.
Pulire i gamberoni lasciando solo le code e cuocerle o al Vapore o in acqua salata bollente per 15 secondi , scolare e impiattare facendo un letto con le cipolle agrodolci e la julienne condita con olio evo e sale a guarnire.

Filetto di manzetta maremmana alle erbe con padellaccia di verdure e cicoria ripassata
Preparare un trito di erbe aromatiche (timo, maggiorana, santoreggia, salvia e GYDV2404rosmarino) e passarlo sul bordo di un filetto di circa 200 g , passarlo alla piastra con olio evo e completare la cottura in forno, far riposare 1/2 minuti.
Per la padellaccia di verdure, preparare a cubetti grandi, melanzane, zucchine, peperoni, cipollotti tagliati per lungo e pomodorini datterini tagliati a metà, condire il tutto con olio evo e sale , lasciar macerare per 10 minuti, mettere su una teglia e arrostire in forno a 180* per 20 min ( i bordi delle verdure devono risultare arrostiti ).
Ripassare la cicoria con abbondate aglio.