di Novellus Apicio
Mandilli de Saea, piatto tipico genovese da condire con il più classico dei condimenti della Superba, il pesto alla genovese.

Ieri mi trovavo a Genova e come al solito ho pranzato in una tipica e storica trattoria, da Maria (tipica trattoria in Vico Testadoro 14r, dove si mangia benissimo e un giorno ve ne parlerò in modo più approfondito), dove ha degustato i “Mandilli de Saea” (tradotto alla lettera: fazzoletti di seta) al pesto.
I Mandilli sono un piatto tipico genovese che è sempre meno presente nei menù dei mandillilocali, fatta qualche rara eccezione.
Il termine “Mandilli” è di origine arabo-genovese e riporta a quelli che sono stati gli antichi contatti della repubblica marinara con l’Oriente.
La sua scomparsa dai menù  è dato dal fatto che, pur molto semplice, la preparazione richiede pazienza, troppa per gli attuali ritmi.
Per preparare in casa la vera pasta fresca all’uovo dei mandilli sono necessari:
150 grammi di farina
1 rosso d’uovo
acqua q.b.
un pizzico di sale.
Preparazione
Impastate la farina con il rosso d’uovo e un pizzico di sale; stendete la pasta con l’aiuto di un mattarello preparando una sfoglia sottilissima che poi si ritaglia a quadri grandi come fazzoletti. I Mandilli così ottenuti vanno messi a cuocere in abbondante acqua a due, massimo quattro per volta rigirandoli delicatamente.
Si dovrebbero servire man mano che sono cotti per evitare che raffreddino, inframmezzati con il pesto che, per l’occasione, non può essere che quello tradizionale fatto con il mortaio.
Per quanto riguarda la preparazione del vero pesto alla genovese vi lascio questo link
https://www.mangiareinliguria.it/consorziopestogenovese/pestogenovese.php