Riceviamo e pubblichiamo
Valutare l’acqua attraverso un’attenta analisi sensoriale, ma anche imparare a fare abbinamenti ad hoc con le pietanze per esaltarne la sapidità. Una Top 7 di consigli che la idrosommelier Stefania Santina Simoncelli propone per educare il palato.

stefania santini simoncelli filetteL’acqua come il vino. Un bene prezioso, da centellinare e da degustare per apprezzarne ogni singolo aspetto: sono questi i valori chiave di una nuova cultura del bere consapevole che mira a restituire all’acqua in bottiglia la stessa dignità del vino. É la mission di “Water like Wine”, il progetto promosso da Acqua Filette, l’azienda che produce e imbottiglia una delle acque più pure al mondo.
“L’esperienza di degustazione dell’acqua coinvolge tutti i sensi: la fisiologia dell’olfatto, del gusto, della vista, sapore, profumo e aroma”, spiega Stefania Santini Simoncelli, l’idrosommelier da tempo partner del progetto Water like WineEcco perché è così importante educare il consumatore a distinguere ogni caratteristica organolettica dell’acqua per abbinarla agli alimenti e ai vini con scelte mirate”.

Ad ogni acqua una personalità speciale
acqua filetteA influire sulla personalità dell’acqua e sul suo gusto sono in gran parte la diversa mineralizzazione e il diverso pH, insieme alla percentuale di anidride carbonica disciolta, che influenzano la percezione al palato. Da questi e altri fattori derivano anche i quattro gusti base dell’acqua minerale: tendente al salato, all’acido, al dolce e all’amaro; gusti che il palato allenato di un idrosommelier distingue e identifica facilmente.
Un percorso sensoriale
Affinando la sensibilità del consumatore, l’idrosommelier ne orienta le scelte, anche a tavola. Ecco perché nei migliori ristoranti, sia in Italia che all’estero, sta diventando una consuetudine trovare, oltre alla carta dei vini, la carta delle acque minerali.

Ma quali sono i consigli per imparare a degustare l’acqua, educando il palato?
L’acqua va centellinata e degustata con grande attenzione, coinvolgendo tutti i sensi e tenendo sempre presenti alcuni importanti parametri. In una Top 7 i consigli dell’idrosommelier Stefania Santini Simoncelli.
1 – utilizzate un bicchiere extra bianco, facendo attenzione alla temperatura
Il primo stepper la degustazione è versare l’acqua in un bicchiere in vetro extra bianco-basso per un’acqua minerale piatta, con calice per acqua effervescente o addizionata – per esaminare la purezza del liquido e la sua texture. Da ricordare, inoltre, che il bicchiere influisce sulla temperatura dell’acqua: per un’acqua con bolla sono richiesti almeno 2 gradi in meno per il servizio.
2- fate un’analisi visiva dell’acqua per valutarne la limpidezza, l’effervescenza e la persistenza della bolla.
Stefania Santini Simoncelli 13 – non dimenticate l’esame olfattivo per valutare la presenza di eventuali odori anomali
4 – attivate le papille per l’esame gustativo attraverso il quale potrete cogliere i quattro gusti principali di ogni acqua:
l’acidità data dal PH, se inferiore a 7, e dalla presenza di anidride carbonica
la sapidità data dalla presenza di solfati e bicarbonato
il dolce dato da un maggior livello di PH e dalla presenza più o meno di calcio
l’amaro dato dal Magnesio.
5 – l’importanza del residuo fisso
il residuo fisso indica il contenuto di sali disciolti dopo l’evaporazione di 1 litro d’acqua a 180 gradi. In commercio si trovano quattro tipi di acqua classificate proprio in base al residuo fisso: quella poco mineralizzata, in cui il residuo fisso non supera 50 mg/litro; quella oligominerale, con un residuo fisso inferiore a 500 mg/litro; quella medio-minerale con residuo fisso tra 500 e 1.500 mg/litro. E infine c’è l’acqua ricca di sali, con residuo fisso superiore a 1.500 mg/litro, da assumere preferibilmente sotto controllo medico.
Il consiglio in più
Secondo l’Ordine Nazionale dei Biologi si possono considerare ottimali le acque oligominerali che hanno un residuo fisso compreso tra 200 e 300 mg/l, acque né troppo ricche né troppo povere di sali minerali. E ancora: se volete combattere ipertensione e ritenzione idrica, la presenza di sodio dovrebbe essere inferiore a 20 mg/l.
6 – l’acqua giusta esalta i sapori dei cibi: sceglietela per analogia o per contrasto
affinchè l’acqua possa predisporre il palato a degustare al meglio i sapori delle diverse pietanze è importante abbinarla ai diversi cibi per analogia o per contrasto.
Stefania-Santini-Simoncelli-2Qualche esempio?
Un cibo dal sapore delicato verrà associato ad un’acqua con poco residuo fisso (acqua oligominerale) per non coprire il sapore del piatto. Viceversa, un piatto strutturato e molto grasso avrà bisogno di un liquido che deterga la bocca ed il palato che per contrapposizione può essere svolto dalla presenza in acqua di un elevato residuo fisso (acqua minerale) e dalla presenza di anidride carbonica.
7 – E, infine, alcuni abbinamenti sfiziosi
Antipasti leggeri, verdure o pesce al vapore, pasticceria secca e gelato sono il match ideale se gustati sorseggiando acqua oligominerale naturale
Carne e pesce (primi piatti e secondi):se si tratta di pietanze molto ricche di condimenti e grassi, la scelta ideale è un’acqua minerale effervescente; se si tratta di piatti leggeri, meglio un’acqua oligominerale leggermente effervescente
Formaggi e affettati:se freschi,l’abbinamento perfetto è con acqua oligominerale piatta o leggermente effervescente; se stagionati, con acqua minerale oppure oligominerale effervescente
i Dessert cremosi sono ideali se accompagnati da acqua oligominerale effervescente.