di Novellus Apicio
Oggi per la rubrica “Arte Culinaria” si racconta di un piatto tipico della tradizione valdese: la “Supa Barbetta”.

supa barbettaLa Supa Barbetta è una zuppa tipica delle valli valdesi e deve il suo nome al termine dialettale “barbet” (zio) con il quale si usava anticamente chiamare i pastori e poi successivamente i predicatori per depistare gli inquisitori.
Veniva cucinata in tipiche pentole di rame chiamate basine mentre oggi si usano le pentole in coccio.
Si tratta di un piatto a base di grissini però viene utilizzato anche il pane raffermo e si basava sull’utilizzo di avanzi.
Vi sono anche alcune varianti come l’utilizzo della verza o cavolo nero in uno degli strati oppure sostituire la toma con il Seirass del Fèn, e, ancora, la cottura in forno a 170-180° per un’ora.
La ricetta è di facilissima esecuzione perché a base di semplici fette di pane raffermo cotte a lungo in buon brodo di carne fino a raggiungere la giusta omogeneità. La regola impone di mai rimestare: a fine cottura pane e grissini devono rimanere integri.

Supa barbetta
Ingredienti:
500 gr di grissini o pane raffermo,
300 gr di toma fresca,
100 gr di burro,
2 litri di brodo di carne,
2 foglie di cavolo verza,
spezie miste: chiodi di garofano, noce moscata, cannella.
supa barbetta 2Preparazione
Ungere di burro il fondo di un tegame di terracotta, o meglio ancora di una “basina” di rame, e ricoprirlo con le foglie di cavolo; sistemarvi sopra uno strato di grissini e di pane raffermo a pezzetti, coprire con un po’ di toma fresca a dadini, qualche fiocco di burro e insaporire con un pizzico di spezie in polvere. Ricoprire con un altro strato di grissini e pane, uno di formaggio, fiocchetti di burro e spezie fino a esaurimento degli ingredienti. Bagnare con il brodo e cuocere a calore moderato per circa due ore senza mai rimestare. Servire molto calda con burro spumeggiante insaporito da qualche chiodo di garofano.