di Novellus Apicio
L’arrivo della stagione fredda ci porta a portare sulle nostre tavole deliziose zuppe. Da una ricetta medioevale ancora oggi diffusa una deliziosa zuppa a dispetto del nome che porta: “Olla Potrida”.

olla-podridaCome, credo, abbiate capito leggendo questa rubrica, ogni tanto mi piace viaggiare indietro nei secoli alla ricerca di qualche interessante ricetta.
Oggi mi sono fermato nel Medioevo per una zuppa veramente stuzzicante e ancora oggi cucinata anche se con alcune varianti: la “Olla Potrida”.
Olla podrida (letteralmente dallo spagnolo: “pentola marcia o imputridita“) è il nome popolare di uno stufato originario della cucina spagnola presente già nella  gastronomia del Medioevo, e classificato all’interno della famiglia dei bolliti. Prende il suo nome dal contenitore nel quale tradizionalmente si cucina, ed è un piatto molto pesante, indicato pertanto per l’inverno. In Spagna rappresenta una speciale tradizione dell’Estremadura e della Castiglia e Leone.
Si tratta di una ricetta che sembrerebbe concentrare su di se tutti gli avanzi di cucina in una settimana, ottimo esempio per riutilizzare ogni avanzo di carne e di pesce.
olla-podrida-74003455-istock.jpg_369272544Non è escluso che, comunque, la si possa realizzare con ingredienti freschi e potrà variare a seconda della stagione e delle disponibilità… finanziarie!
Una ricetta risale al 1581 e riportata nel libro di cucina di Marx Rumpolt, una ricetta che prevede, in modo insolito, un numero ampio di ingredienti, ben diciannove.
Nel corso dei secoli e dei popoli che l’hanno adottata, la ricetta vedere variare i propri ingredienti.
Noi vi proponiamo una versione medioevale, quella forse più vicina all’originaria ma con una ricerca sul web è possibile trovare molte varianti.

Ingredienti per 12 porzioni
150 gr.  di ceci
370 gr. di petto di manzo
2,5 litri di brodo di manzo
150 grammi di spalla d’agnello
1 zampetto di maiale
½ pollo arrosto
10 gr. di lardo
120 gr. di prosciutto crudo
1 cipolla
sale
pepe nero
½ mazzetto di prezzemolo
½ mazzetto di erba cipollina
1 spicchio d’aglio
80 gr. di carote
1 porro
80 gr. di cavolo bianco
1 panino al latte
odori di stagione (salvia, coriandolo fresco, cerfoglio, acetosella, ecc.)

Preparazione
Tagliare a dadini il lardo. Mondare e lavare cipolla, carote, porro e cavolo bianco e tagliare il tutto a pezzettini. Tritare separatamente erba cipollina, prezzemolo e altre erbe aromatiche. Sbucciare l’aglio. Tagliare a dadini il prosciutto. Trinciare il mezzo pollo. Mettere sul fuoco il brodo ammorbidendo il panino nel brodo stesso. Soffriggere il lardo in una grande pentola per zuppe. Insaporire il petto di manzo cospargendolo di pepe e sale, poi rosolarlo nel lardo fuso. Una volta ultimata la cottura toglierlo dal fuoco mantenendolo però al caldo. Nello stesso modo bisogna procedere con la spalla d’agnello, lo zampetto di maiale e i tranci di pollo. Far soffriggere brevemente ceci, cipolla, carote, porro e cavolo bianco, quindi aggiungere l’aglio previo passaggio nello spremiaglio. Rimettere nella pentola tutta la carne (esclusa quella di pollo) e mettere a cuocere nel brodo. Sminuzzare finemente il panino e metterlo nella pentola unito agli odori tritati. A questo punto bisogna far cuocere la zuppa a fuoco lento per circa 1 ora e mezza. Dopo circa un’ora di cottura aggiungere il pollo e il prosciutto a dadini. Quindi togliere il petto di manzo, la spalla d’agnello e lo zampetto di maiale e se necessario provvedere a disossarli tagliandoli poi a pezzi molto piccoli. Versare il residuo della pentola in una grande zuppiera rimettendo la carne nel brodo, cospargere di erba cipollina e prezzemolo, quindi portare in tavola.