di Novellus Apicio
Il “De Re Coquinaria” del grande gastronomo Marco Gavio Apicio ci tramanda una ricetta probabilmente di origine etrusca, particolarmente diffusa tra gli antichi romani ma ancora prepara bile ai giorni nostri: Tyropatinam.

ccaccipies lac, quod adversus patinam aestimabis, tempera lac cum melle quasi ad lactantia, ova quinque ad sextarius mittis, si ad heminam, ova tria. in lacte dissulvis ita ut unum corpus facias, in Cumana colas et igni lento coques. cum duxerit ad se, piper aspargis et inferes. (Apicio,Op. cit., VII. XIII. 7)
Questa ricetta ci è stata tramandata dal grande Marco Gavio Apicio, il primo grande gastronomo della storia e contenuta nel suo “De Re Coquinaria”.
Si tratta del “Tyropatinam”, una crema facile da preparare e di sapore davvero gradevole che, con tutta probabilità, fonda le sue origini nella civiltà etrusca ma che ebbe grande successo tra gli antichi romani al punto che Apicio ne riportò la ricetta nella sua grande opera.
img_20180918_0959391289001029Per chi non conosce il latino e si fida poco delle traduzioni automatiche proposte dal web ecco la versione in italiano della ricetta originale della Tyropatina.
Prendi latte in proporzione al tegame, emulsiona il latte con miele come per fare lactantia, metti cinque uova per un sestario o tre per 1 emina. Sciogli nel latte in modo da fare un corpo unico, cola in (pentola) Cumana e cuoci a fuoco lento. Quando è rappresa spargi di pepe e servi”.
Evidenziamo fin da subito alcune terminologie utilizzare da Apicio e oggi per nulla conosciute e utilizzate.
La Lactantia probabilmente è un dolce di solo latte di cui è andata persa la ricetta quindi non vi è nessun riferimento al quantitativo di miele da utilizzare.
Sextatius (sestario) e Heminam (emina) sono due misure di volume. La prima è pari a 542 ml mentre la seconda è di 271 ml, esattamente la metà della prima, però è curioso che se per l’emina siano necessarie tre uova per il sestario che è il doppio le uova siano solo cinque e non sei.
marco-gavio-apicio-646176La Cumana potrebbe essere il nome di una terrina bassa dotata di coperchio rivestita internamente da un’argilla finissima che, durante la cottura della ceramica, andava a formare uno malto antiaderente. La produzione di vere Cumane cessò dopo la disastrosa eruzione del Vesuvio. Nei secoli successivi all’epoca romana la scarsa disponibilità di Cumane di varie dimensioni portarono alla difficoltà di stabilire dosi esatte per le varie capacità dei tegami.
Ora veniamo alla preparazione di questa ricetta che potremmo anche chiamare “Budino di formaggio”.
Impastare con una forchetta da 2 a 6 o più cucchiai colmi di miele con 5 uova e 250 gr. di formaggio bianco (sarebbe preferita la feta ma il sapore risulta meno aggressivo e più ricco usando una miscela, ad esempio 100 gr. di ricotta, 50 gr. di caprino e 100 gr. di feta; se il latte o i formaggi usati sono molto magri, aggiungere 20 gr. di burro). Diluire gradualmente con 600 ml. di latte crudo; colare (utilizzando come una volta un panno bianco) in altro recipiente per eliminare grumi e, soprattutto, bolle d’aria. Cuocere al forno medio (130°C) in una teglia unta di olio (o di burro) coperta e sigillata finché e sodo (da 1 ora a 1 ora e mezza). Rovesciare su un piatto di portata quando è freddo; lascia riposare mezz’ora, scolare via il latticello eventualmente separato e spolverare di pepe prima di servire.