di Novellus Apicio
Venerdì scorso, 14 giugno, si è ricordata la battaglia che contrappose 219 anni fa le truppe napoleoniche e l’esercito austriaco sul campo di Marengo. Legata a questa battaglia una ricetta che il cuoco personale di Napoleone creò con quello che quel giorno aveva a disposizione. Così ebbe origine il “Pollo alla Marengo”.

pollo alla marengo piattoCorreva l’anno 1800 e il 14 giugno ebbe luogo, durante la guerra della seconda coalizione, tra le truppe francesi dell’Armata di riserva, al comando del Primo console Napoleone Bonaparte, e l’esercito austriaco comandato dal generale Michael von Melas la celeberrima battaglia di Marengo vinta dai francesi.
Non sono qui, però, a rivangare ricordi scolastici o tenere una lezione di storia ma per scrivere di una ricetta che, secondo tradizione, fu cucinata da Dunand, chef di Napoleone, sul campo di battaglia a Marengo una volta finita la contesa tra i due eserciti.
Napoleone, come abitudine, durante la battaglia non toccò cibo ma una volta terminata ordinò al suo chef la cena.  Dunand si ritrovò quali uniche provviste  3 uova, 4 pomodori, 6 gamberi di fiume,  1 gallina starnazzante, qualche spicchio di aglio e dell’olio. Usando  la sua razione di pane, Dunand preparò dei crostoni friggendoli in una padella dove poi aggiunse il pollo tagliato a pezzetti con la sua sciabola. Una volta cotto, lo mise da parte, friggendo successivamente  nella stessa padella le uova con l’aglio ed i pomodori. Ci spruzzò sopra un po’ d’acqua mescolata a del cognac che aveva preso dalla fiaschetta del suo generale e per ultimi aggiunse i gamberi. Si dice che Napoleone, rimasto soddisfatto, ordinò a Dunand di cucinargli sempre questo piatto dopo ogni battaglia.
napoleone-a-tavolaEra nato il “Pollo alla Marengo“.
Dunand ripropose al generale il piatto ma senza il cognac (sostituito dal vino) e i gamberi di fiume (al loro posto utilizzò dei funghi). Napoleone si arrabbiò notando la mancanza dei gamberi e la sua superstizione lo portò a pensare che questo gli avrebbe portato sfortuna.
Questa ricetta, col tempo, divenne tipica della cucina piemontese e in particolare di quella alessandrina.
Ecco la ricetta che girando su internet ho trovato maggiormente simile a quella di Dunand (ma si sa ognuno ci mette del suo per rivisitare le ricette, ho letto di una dove ignorando la superstizione napoleonica i funghi sostituivano i gamberi di acqua dolce o, ancora peggio, i gamberi sostituiti dagli scampi, ma si sa i corsi d’acqua dolce intorno a Marengo pullulano di scampi; poi c’è chi parla di funghi porcini, a giugno e nella pianura alessandrina, dopo che i campi erano stati calpestati da migliaia di soldati, qualche dubbio mi sovviene, anche se nelle cronache di allora i funghi compaiono solo nel secondo rifacimento del piatto e, peraltro, non gradito dal Bonaparte, quindi mi pare giusto rispettare la memoria del generale corso).
INGREDIENTI (nella ricetta proposta in internet non si fa menzione per quante persone ma dai quantitativi propendere per sei persone):
• 1 kg e 300 g di pollo tagliato a spezzatino
• 8 gamberi di acqua dolce
• 4 uova
• 1 bicchiere di vino bianco secco (ma sarebbe meglio il cognac vista la ricetta originale)
gambero di fiume• 2 pomodori
• 2 spicchi d’aglio
• prezzemolo tritato
• brodo vegetale
• crostini di pane
• olio
• burro
• sale (nella ricetta di Dunand l’assenza di sale parrebbe sostituita da salnitro e polvere da sparo che oggi sconsigliamo)
• pepe
PREPARAZIONE
In una padella scaldate tre cucchiai d’olio e, a fiamma vivace, rosolatevi lo spezzatino di pollo.
OLYMPUS DIGITAL CAMERA Nel frattempo, in un tegame scaldate due cucchiai d’olio con gli spicchi d’aglio schiacciati, dopo un minuto aggiungete lo spezzatino di pollo, i pomodori spellati, privati di semi e tagliati a cubetti, fate insaporire, spruzzate tutto con il vino e lasciatelo evaporare. Portate a cottura con piccole aggiunte di brodo vegetale caldo. Intanto in una padella senza alcun condimento fate saltare i gamberi con il loro guscio, spruzzateli con alcuni cucchiai di vino, salate, pepate e dopo alcuni minuti spegnete. Fate dorare nel burro i crostini di pane e cuocete le uova al tegamino. Trasferite lo spezzatino di pollo sul piatto da portata, eliminate l’aglio, velatelo con il fondo di cottura e contornatelo con le uova al tegamino alternate a gamberi sgusciati. Spolverizzate su tutto il prezzemolo tritato e servite con i crostini a parte.

Le immagini scelte servono esclusivamente a come presentare il piatto e non rappresentano la ricetta proposta in questo articolo.