di Novellus Apicio
È domenica e l’appuntamento è con “Arte Culinaria”. Oggi torniamo a parlare di ricette. Spazio a un piatto tipico della cultura gastronomica del capoluogo marchigiano: Stoccafisso all’Anconetana. L’occasione per degustare questo piatto tipico è stata la partecipazione a un press tour organizzato da Tipicità, in una serata conviviale con l’Accademia dello Stoccafisso all’Anconitana alla Trattoria Carotti in Ancona.

60964458_472116456929130_7666418178414608384_nDopo che qualche mese fa abbiamo presentato la ricetta dello Stoccafisso alla Fermana per “par condicio” oggi vi proponiamo quella dello Stoccafisso all’Anconitana.
Assaggiai per la prima volta questo fantastico “piatto”, non molto tempo fa, in occasione della serata conclusiva di “Tipicità”, nello scorso mese di marzo, quella dedicata allo “Stoccafisso senza frontiere”.
Recentemente ho avuto modo di partecipare a un press tour in quel di Ancona, sempre sotto l’egida di Tipicità, questa volta per “Tipicità in blu”, e, guarda caso, la serata conclusiva è stata all’insegna dello Stoccafisso.
61004155_332059437459336_8374301455347089408_nNella splendida atmosfera famigliare della Trattoria Carotti, locale storico di Ancona riconosciuto dalla Regione Marche come tale, attivo dal 1950, ci siamo fatti coinvolgere dallo stoccafisso.
Due parole le spendiamo per la Trattoria Carotti che, come ho scritto prima, nasce nel 1950 da una cantina che con il tempo si è evoluta per diventare una trattoria conservando, passando il testimone di generazione in generazione, sempre la tradizione familiare,.
Entrando in questo locale ho avuto l’immediata percezione di essere tornato indietro nel tempo, assaporando certe sensazioni che oggi è sempre più difficile provare quando si entra in un locale: fortunatamente è così perché anche i piatti che ho avuto il modo di assaggiare, li ho gustati fino in fondo perché hanno mantenuto il sapore di un tempo, sapori fatti di genuinità e tradizione.
61285948_614593042375328_8282356719619670016_nInfatti la Trattoria, nel corso degli anni, ha conservato le sue tradizioni, le specialità marchigiane abbinate a una cucina casereccia.
La specialità della Trattoria, manco a dirlo, è lo Stoccafisso all’Anconitana e con questo mi aggancio a un secondo aspetto della cena: averla condivisa, oltre che con gli amici di Tipicità, anche con i rappresentanti dell’Accademia dello Stoccafisso all’Anconitana, il presidio a tutela della tradizione culturale enogastronomica di questo fantastico piatto; inoltre l’Accademia si adopera per la promozione di questa cultura sia fra la popolazione locale sia fra le genti di tutto il mondo.
A rapirci è stato Gilberto Graziosi, segretario dell’Accademia che accompagnava il presidente Pericle Truja, che attraverso storie e aneddoti raccontate con grande passione che ci ha fatto comprendere la cultura che c’è dietro lo Stoccafisso all’Anconitana.

Passiamo ora alla ricetta.
61329728_601486960371137_4652382246601228288_nLa qualità dello stoccafisso consigliata è la specie “Ragno”, sempre più rara e chiaramente costosissima. Più adatta quindi alla cucina di casa è la qualità WRESTE, possibilmente di stagionatura non tanto vecchia. Lo “stocco” va tenuto a bagno nell’acqua e in frigorifero per almeno
5-6 giorni cambiando l’acqua possibilmente 6-7 volte al giorno. Molti anni fa, il negoziante, prima di bagnarlo, lo batteva con un mazzuolo di legno per farlo diventare più tenero e meno fibroso.
Quando acquistate lo stoccafisso fatelo preparare privo di spine interne (nella parte del ventre) e della spina dorsale. Questa ultima va bollita con del brodo vegetale. Una volta tolte le squame tagliare a fette di una larghezza non inferiore a 5-6 cm.

Ingredienti per quattro persone
– kg. 1 di Stoccafisso bagnato qualità WESTRE ANCONA
– due coste di sedano
60886365_366950167268418_2444809613833404416_n– 1 carota
– 1 testa d’aglio
– 1 rametto di rosmarino
– 200 gr. di pomodorini
– 100 gr. di polpa di pomodoro
– 1 kg. di patate
– 1 litro di olio extravergine d’oliva
– Sale q.b.
– Pepe q.b.
– ¼ di vino Verdicchio dei Castelli di Jesi
– 6 filetti di acciughe sott’olio
– 50 gr. di capperi al sale
– mezzo peperoncino.

Preparazione
Rilavare bene e pulire lo stoccafisso togliendo le possibili spine residue. Per prima cosa di toglie la lisca centrale del pesce e poi lo si taglia a pzzi di 80 grammi circa ciascuno, controllando che non siano presenti altre spine.
60840730_575989996256404_1159913913228197888_nUna volta fatto si adagiano i pezzi in una teglia e a lato di posiziona un rametto di rosmarino intero. Poi si aggiungono il trito del bouquet di odori, sale, pepe, olio, vino e pomodorini. Si accende il fuoco e si lascia bollire per circa un’ora. Trascorso questo tempo si aggiungono le patate, i capperi, le acciughe e la polpa di pomodoro. Si lascia bollire per un’altra ora controllando la cottura di tanto in tanto senza mescolare il composto. Una volta che il piatto sarà pronto può essere guarnito a piacere con olive vedi e accompagnato con un buon Verdicchio dei Castelli di Jesi.
Si consiglia di cucinarlo il mattino per la sera.