di Novellus Apicio

bigoliAlcuni anni fa feci visita alla città di Vicenza e a coinvolgermi, oltre agli splendidi monumenti, un buonissimo piatto di “Bigoli al ragù d’anatra”.
I bigoli sembrano dei grossi spaghetti la cui origine risale già ai tempi della Serenissima repubblica veneziana.
Il nome deriverebbe dalla forma della pasta che assomiglierebbe a un bigat, in italiano bruco.
La superficie si presenta rugosa e porosa garantendo l’assorbimento del condimento.
Dopo una ricerca su internet ho trovato interessante la descrizione storica dell’origine dei bigoli sul sito GialloZafferano.
Stabilire con certezza l’origine di questo prodotto non è impresa facile: i bigoli della tradizione si confezionano a mano utilizzando, uno speciale torchio che, secondo alcuni, pare sia stato portato da Marco Polo dalla Cina, dove si preparavano i vermicelli di soia. Il bigolaro è un torchio che veniva all’occasione fissato al tavolo. Attraverso un foro era fatto passare l’impasto che, pressato in un’apposita trafila, viene modellato e assume la sua caratteristica forma di spaghetto. La leggenda fa risalire a un pastaio padovano, Bartolomio Veronese, chiamato Abbondanza, la realizzazione di tale simile attrezzo, il cui brevetto pare risalga al 1604”.
E l’abbinamento con il ragù d’anatra ne fanno un piatto tipico veneto, in particolare della zona vicentina.
La provincia di Vicenza è nota per gli allevamenti di anatre e oche, pertanto questa ricetta getta le sue badi nella tradizione locale abbinando due prodotti tipici.
Ora vi propongo la ricetta che la memoria mi fa sembrare più vicina a quella degustata in un ristorantino del centro di Vicenza.

Ingredienti – per 4 persone:
400 gr di Bigoli
400 gr di Carne d’anatra macinata
1 Cipolla
1 Carota
1 bicchiere di vino bianco (qualcuno propone il vino rosso importante è non utilizzarne uno troppo forte che vada ad annullare il sapore della carne d’anatra)
2 noci di Burro
Parmigiano grattugiato
1 foglia di Alloro
1 litro di Brodo di carne (meglio se d’anatra)
Pepe
Sale

Procedimento
bigoli ragu anatra 1Prendete la cipolla e la carota, e dopo averle mondate, fatene un trito fine. Prendete una casseruola e dopo aver aggiunto un paio di noci di burro, e fatto sciogliere, unite una foglia di alloro ed il trito di cipolla e carote. Fate indorare per bene il trito poi aggiungete la carne macinata di anatra, un pizzico di sale e una grattata di pepe. Continuate a far cuocere facendo rosolare per bene la carne macinata. Continuate a mescolare con un cucchiaio di legno finchè non la carne non si sarà ben imbrunita, poi sfumate con un bicchiere di vino bianco. Lasciate evaporare tutto il vino.
Poi quando tutto il vino sarà evaporato, aggiungete un paio di mestoli di brodo di carne, abbassate la fiamma ed incoperchiate. Continuate la cottura a fuoco lento per circa un paio d’ore, aggiungendo di tanto in tanto una mestolata di brodo in modo da non far asciugare troppo il ragù.
Una volta pronto il ragù, riempite una pentola di acqua e portatela a bollore. Una volta raggiunta l’ebollizione aggiungete una presa di sale grosso e poi lessateci i bigoli. Una volta cotti, scolateli e suddivideteli in diverse porzioni. Poi stessa cosa fate con il ragù versandolo sulla sommità di ogni piatto.
Aggiungete un’abbondante grattata di parmigiano reggiano e servite. I bigoli al ragù vanno serviti ben caldi e appena preparati