di Novellus Apicio

stoccafissoTipicità, il grande evento dedicato all’eccellenza che si è svolto a Fermo dal 9 all’11 marzo, mi è stata fonte di numerose e piacevoli sorprese.
Domenica scorsa abbiamo scritto dell’evento conclusivo della kermesse fermana, “Stoccafisso senza frontiere”, senza però sbilanciarmi sulle ricette.
Oggi entro nel particolare con una ricetta che mi ha particolarmente colpito, quella di casa: lo Stoccafisso alla Fermana, per il quale, nel 2018, è nata l’Accademia dello Stoccafisso alla Fermana, appunto.
stoccafisso Accademia-StoccafissoLo stoccafisso è un prodotto naturale al 100%: questo pesce vive libero nel suo ambiente naturale e subisce le trasformazioni ancora come una volta, senza uso di tecnologia (a parte la refrigerazione) e di coadiuvanti chimici.
L’evento al Fermo Forum ha dimostrato la molteplicità di utilizzo dello stoccafisso nella nostra cucina.
L’Accademia di ricette ne propone ben tre.
stoccafisso alla fermana - cronache fermaneHo scelto di proporre lo Stoccafisso alla Nasò, una delle scuole di pensiero su come preparare lo Stoccafisso in quel di Fermo.
Ingredienti (per 4 persone)
1 kg di stoccafisso
1 kg di patate rosse di Colfiorito
100 grammi di alici sottosale (rosse di Spagna)
50 grammi di capperi sott’aceto
un quarto di litro di olio
un quarto di litro di latte intero
un quarto di litro di vino bianco
70/80 grammi di olive verdi snocciolate
1-2 carote
1-2 coste di sedano
50 grammi di burro
2-3 pomodori pelati
sale, pepe e peperoncino q.b.
canne secche che devono essere spaccate per una pentola di diametro abbastanza ampi, in modo che occupino tutta la base.
Preparazione
FermanaLo stoccafisso spellato, deliscato va acquistato intero. Tagliare le patate a spicchi grandi e lo stoccafisso in porzioni. Lavare le alici, il sedano e le carote e tritarle grossolanamente, sgocciolare i capperi. Unire il tutto: alici, capperi, sedano, carote, olive (se grandi tagliarle a metà), pomodori, sale, pepe, peperoncino e vino.
Si consiglia per le patate di sbucciarle e metterle in acqua salata per evitare che diventino nere.
Sulla base delle canne mettere uno strato di spicchi di patate poi uno strato di  stoccafisso già tagliato e mescolato nella salsa.
Aggiungere ancora uno strato di spicchi di patata coprendo tutta la base.
Versare l’olio, il latte e il burro sbriciolato (non mescolare mai).
Far cuocere per circa tre ore a bollore lento con il coperchio sulla pentola, poi togliere il coperchio e continuare la cottura per un’altra ora circa. Controllare che il liquido evapori “quasi” completamente.
Nel preparare i piatti è consigliabile, per evitare che lo stoccafisso si sbricioli, togliere le patate superiori e metterle nei piatti  e poi aggiungere le porzione di stoccafisso per regolarsi con le patate sottostanti.
(Ricetta Fermana dello storico ristorante “Da Nasò”, chef Guido Gennaro)