di Novellus Apicio

sarde in saor sardeLeggendo l’altro giorno “Il ritorno della Capra Enoica” e il riferimento a Lignano Sabbiadoro mi è tornato in mente un altro aspetto di quelle zone, quello gastronomico.
Mi ricordo di un ristorante sulla darsena ai confini con la laguna, Da Miro, dove pareva di cenare in un capanno di pescatori ma con tutte le comodità del caso.
E se alla Capra Enoica “sfrullicava” il “Refosco dal peduncolo rosso” al buon Novellus Apicio lo “sfrullicamento” derivava dal degustare delle sublimi “Sarde in saor”.
Le Sarde in saor è un piatto semplicissimo che nasce dalla tradizione marinara e i veneziani ne hanno fatto un rituale da consumare durante le festa del Redentore (terza domenica di luglio) entrando a far parte della cultura e della vita dei veneti in generale e della cucina regionale ne è diventato un emblema, diffusosi anche nella vicina terra friulana.
Nei bacari veneziani sono servite anche come spuntino per accompagnare ottimi vini.
Le “sarde” sono le sarde e c’è poco da tradurre mentre “saor” in dialetto veneto significa “sapore” però era anche un metodo di conservazione utilizzato dai naviganti fin dal 1300.
Gli ingredienti principali sono naturalmente le sarde che si rapportano con le cipolle in un rapporto di 1 a 2, ovvero ad ogni chilo di sarde bisogna abbianare 2 chili di cipolle.
Vi proponiamo una ricetta scovata in internet sul sito della “Cantina Do Spade”, una delle più antiche osterie (1448) di Venezia a due passi dal Ponte di Rialto.

INGREDIENTI (per 4 persone)
700 g di sarde freschissime
1,4 Kg di cipolle bianche di Chioggia
farina 00 q.b.
olio semi di arachide q.b.
olio extra vergine d’oliva q.b.
sale
pepe
1 cucchiaio di zucchero
mezzo bicchiere di aceto bianco
2 cucchiai di uvetta sultanina (facoltativa)
1 cucchiaio di pinoli (facoltativi)

PREPARAZIONE
sarde in saor cipolla bianca di chioggiaEliminate testa e l’intestino dalle sarde e lavatele bene sotto l’acqua fredda. Asciugatele e infarinatele per bene, poi setacciatele per togliere la farina in eccesso. A questo punto, siete pronti per friggerle in olio di arachide, che deve essere bollente. Quando saranno rosolate su entrambi i lati, riponetele su carta assorbente e cospargetele di sale. Preparate, poi, le cipolle: tagliatele a fette sottili e fatele soffriggere nell’olio di oliva. Non appena saranno dorate, aggiungete sale, pepe, zucchero e aceto e lasciate evaporare quest’ultimo. Dopodiché potete togliere la pentola dal fuoco. E così avrete ottenuto il vostro saor. Ora prendete una terrina e alternate a strati le sarde e il saor con l’uvetta – prima ammollata in acqua tiepida – e i pinoli. Perché i sapori si uniscano alla perfezione, dovrete lasciar riposare il tutto almeno per un giorno. E ricordate di servirle fredde! Vi leccherete i baffi.

Sempre sul sito della Cantina Do Spade alcuni consigli che vi riportiamo parola per parola.
Le sarde, un pesce povero, fritte in olio abbondante, e le cipolle, prima stufate, poi passate nell’olio e sfumate con l’aceto, a creare un composto che, non solo insaporisce, ma conserva e se la preparazione non riposa almeno un paio di giorni non si insaporisce a sufficienza. C’è poi qualche piccola e raffinata variazione sul tema: uvetta ammollata e/o pinoli da aggiungere al miscuglio di cipolle e aceto, oppure vino bianco a sostituire tutto o parte dell’aceto per rendere il piatto più delicato, meno aggressivo. Gli ingredienti sono pochi, semplici, ma la loro qualità è indispensabile per una buona riuscita del piatto: le sarde devono essere freschissime e le cipolle del territorio, perché il saor si fa con una bianca cipolla di Chioggia prodotta nel territorio di Venezia. Il piatto va gustato freddo ed è ottimo accompagnato da fettine di polenta bianca.

Curiosità
sarde in saorL’uva sultanina fu aggiunta solo in seguito e serviva per favorire la digestione oltre che per addolcire bocca e alito dei suoi degustatori con soddisfazione delle persone che erano di fronte.Questa forma di conservazione delle sarde fritte tende ad assottigliare le lische rendendole così ingeribili e digeribili.L’uso della cipolla fu dettato anche da due motivi: il primo che la cipolla per sua caratteristica aggredisce ed elimina i batteri poi perché nei secoli indietro veniva consumata per apportare vitamina C e scongiurare le scorbuto.
Alcune fonti sostengono che la ricetta abbia origini ebraico-veneziane, poi passate a tutta la Serenissima e al veneziano in generale.
Anche il grande commediografo veneziano, Carlo Goldoni, nella sua opera “Le donne de casa soa” loda questo piatto. 
E allora chiudiamo questo articolo citando proprio il Goldoni:
“Grillo, sentì, fio mio, tolè la sporteletta;
Voggio che andè da bravo a farme una spesetta.
In pescaria ghe xe del pesce in quantità;
M’ha dito siora Catte, che i lo dà a bon marcà.
Un poche de sardelle vorria mandar a tor,
Per cusinarle subito, e metterle in saor.”
(Carlo Goldoni, da “Le donne de casa soa”)