di Novellus Apicio

cucina medioevale 1Recentemente mi è passato per le mani un libro che avevo dimenticato in fondo a uno scaffale: “Cucina Medioevale” di Trude Elhert (Guido Tommasi Editore).
Sfogliandolo ho incrociato numerose ricette di origine medioevale che hanno stuzzicato la mia attenzione e riportato i ricordi a una cena “ai tempi dei Gonzaga” fatta a Mantova alcuni anni orsono nella splendida cornice di Ca’ degli Uberti o la “cena del pellegrino” consumata nei locali della splendida abbazia di Polirone a San Benedetto Po e su cui un giorno ci torneremo.
cucina-medioevaleOggi desidero proporvi una antica ricetta scovata nelle pagine del libro citato all’inizio: lo Sformato pagano, un piatto considerato, allora, come una portata principale.
Le origini del nome sono ancora avvolte dall’incertezza.
Due esperti, Müller e Jourdan, propendono per una derivazione del nome dal “grano saraceno” che in tedesco viene altresì chiamato “grano pagano” con un piccolo particolare che questo grano fede la sua apparizione in Germania, proveniente dall’Asia, a partire dal XV secolo e la ricetta sembrerebbe antecedente.
Maggiormente plausibile una origine del nome dovuta al fatto che si volesse alludere alla sua provenienza orientale o straniera.
Si tratta di una ricetta che potrebbe anche prestarsi al riutilizzo degli avanzi di cucina.
Per prepararlo, prendi della pasta e tirala in una sfoglia sottile. Ora riempila con del pesce cotto e del lardo tritato, unisci anche delle mele, delle uova e un po’ di pepe. Cuoci lo sformato al forno, servilo in tavola e non sfigurerai di certo”.

Ingredienti per quattro persone.
cucina medioevale 3Per la pasta
250 g. di farina
2 uova
25 g. di strutto (oggi anche burro o margarina)
2-3 cucchiai da cucina di acqua
1 pizzico di sale
1 tuorlo per spennellare la sfoglia
Per il ripieno
500 g. di spezzatino di maiale o di manzo (sia crudo o già cotto)
100 g. di lardo o pancetta
1 grossa mela dal sapore acidulo
1 cipolla
1-2 spicchi d’aglio
pepe, sale, semi di finocchio, cumino macinato, sedano montano
1-2 uova
Preparazione
preparare una pasta sfoglia facendola poi riposare in un luogo fresco per 1-2 ore.
Nel frattempo, sbucciare le cipolle e tagliarle a dadini. Sbucciare le mele, privarle del torsolo e tagliarle a dadini abbastanza piccoli.
Cuocere lo spezzatino in acqua leggermente salata.
cucina medioevale 2Unire poi il lardo misto, la cipolla e i dadini di mela e passarli nel “frullatore” (modernizzazione della ricetta, probabilmente una volta si pestava il tutto in un mortaio o si lavorava di grosso coltello da cucina), aggiungere un uovo o due, preparare una farcia e condire con abbondante pepe, sale, aglio, semi di finocchio, cumino macinato e sedano montano.
Preriscaldare il forno a 200°C. (un tempo chiaramente si faceva a occhio).
Tirare la pasta in una sfoglia sottile e poi disporvi la farcia modellata a forma di rotolo.
Inumidire i bordi della pasta e sigillare bene lo sformato.
Spennellare con il tuorlo e praticare alcuni fori nella parte superiore della sfoglia per consentire la fuoriuscita del vapore di cottura.
Disporre la teglia nel forno preriscaldato, posizionarla nella seconda guida dal basso (una volta era un forno a legna quindi chi ne ha ancora uno può utilizzarlo) e cuocere per 1 ora circa, fino che lo sformato avrà assunto un intenso colore giallo oro.