di Novellus Apicio

ivrea pasticceria ballaOggi, 6 gennaio, a Ivrea si celebra l’apertura dello Storico Carnevale.
Sulla rivista sono già stati pubblicati, nei giorni scorsi,due articoli: il primo dedicato a questa giornata di apertura e il secondo alla curiosità del Carnevale eporediese.
Ci sembrava giusto buttare un occhio anche alle tradizioni gastronomiche.
Alcune “piatti” sono particolarmente interessanti come i Faseuj grass che vengono distribuiti, anche oggi, nella prima tappa (chiesa di San Lorenzo Martire, se ben ricordo) del corteo dei pifferi e dei tamburi e poi, anche, durante tutto il periodo del Carnevale.
Però in questo mio intervento, dopo che ho scritto di primi e secondi, voglio soffermarmi su due prelibatezze dolciarie: la “Torta 900” e la “Polenta di Ivrea”, due chicche da leccarsi i baffi.

TORTA 900
Venne inventata a fine ‘800 da Ottavio Bertinotti, celebre maestro pasticciere di Ivrea, per celebrare l’affacciarsi del nuovo secolo.
Il brevetto di questa “dolce invenzione” però fu depositato solo nel 1972 quando, Umberto Balla subentrò nel laboratorio e nella ricetta del Bertinotti.
ivrea torta 900 ballaE la “Torta 900” è ancora oggi la punta di diamante della pasticceria Balla, unico posto, e non solo a Ivrea, dove si può degustare questa prelibatezza nella sua versione originale in quanto la ricetta è e rimarrà assolutamente segreta.
Com’è composta? Per evitare errori riporto la descrizione che è sul sito della pasticceria Balla
Torta dall’apparente semplicità, la 900 è magistralmente formata da una base di due dischi al cacao di una pasta simile al pan di spagna, ma molto più soffice e leggera, composta da una collaudata miscela di differenti farine, farcita poi da una delicata crema al cioccolato e decorata da una spolverata di zucchero a velo. I dischi, realizzati di diametro variabile a seconda delle esigenze dell’acquirente, vengono farciti solo al momento dell’ordine, proprio per garantire la massima freschezza della farcitura. La delicata crema a base di cioccolato, burro e crema pasticcera viene lavorata al momento da un’equipe di pasticceri sotto l’occhio vigile di Stefano Balla.
ivrea porzione torta 900La torta si presenta decisamente delicata al palato.
Concludiamo con alcune curiosità legate a questa torta.
Ottavio Bertinotti era talmente geloso della ricetta creata che, a quanto pare, allontanasse tutti durante la preparazione della farcitura al fine di non rivelare a nessuno il suo “dolce” segreto.
Stefano Balla è  l’unico vero conoscitore dell’intera ricetta e degli ingredienti utilizzati.
– La “Torta 900” vanta diversi tentativi di imitazione non all’altezza dell’originale.
– La famiglia Balla è da anni che si affida a studi legali, tra i migliori del torinese, per ottenere giustamente provvedimenti legali dal pretore di Ivrea, volti a garantire che nessun altro produttore possa utilizzare il nome “Torta 900”.

ivrea polenta di ivreaPOLENTA D’IVREA
Questa piccola torta fu ideata dai fratelli Strobbia nel 1922 e in seguito la ricetta fu brevettata depositandone il marchio rappresentato da una fascetta a fondo giallo.
Nel 1931 la Polenta d’Ivrea viene inserita tra i dolci caratteristici della zona dalla Guida Gastronomica d’Italia del Touring Club Italiano.
Normalmente viene realizzata in forme monoporzione grandi quanto il palmo di una mano.
Consistenza morbida, aspetto esterno di color marroncino (dovuto alla sottile copertura a base di miele, succo d’arancia e granella) e interno giallo(farina di mais e fecola).
ivrea polenta fratelli zoppoI principali ingredienti dell’impasto sono frumento di mais, burro, tuorlo d’uovo, fecola, zucchero, scorza di limone grattugiata mentre quelli della copertura sono miele, succo d’arancia e granella di pan di spagna.
Si dispone la farina a fontana sulla spianatoia, versando al centro la fecola, lo zucchero, la scorza di limone grattugiata, i tuorli d’uovo e il burro ammorbidito, amalgamare fino ad ottenere un composto omogeneo quindi, versare il tutto in una tortiera e infornare.
Quando sarà pronta va sfornata e ricoperta con uno strato sottilissimo di una mistura ottenuta sciogliendo il miele con un po’di succo d’arancia.