Novellus Apicio

tincaI miei ricordi legati alla ricetta che propongo oggi risalgono ai primi anni ’90 del secolo scorso.
Mi trovavo in ferie sul Sebino, in frazione Clusane d’Iseo, campeggio Le Betulle (mi pare di ricordare), sulle sponde del lago, di fronte ai celeberrimi Cantieri Navali Riva.
Quella è stata l’occasione in cui ho avuto il piacere di degustare il piatto tipico del luogo: la Tinca al forno con polenta, ora tutelato dal marchio De.Co. (Denominazione Comunale).
Un piatto non facile da realizzare sia nella scelta della “tinca” sia nella sua preparazione pratica.
La “tinca” è un pesce dalla carne saporita ma ricca di spine che può presentare gusto di fango viste la sua abitudine nel prediligere zone fluviali o lacustri stagnanti o melmose, pertanto diventa essenziale farla spurgare bene (il problema molte volte si supera acquistando tinche da allevamento ma a perderci è il sapore).
tinca clusane iseoIl titolare del campeggio, ottimo cuoco, per prepararmela l’acquistò al mattino dalla Cooperativa fra Pescatori di Clusane, facendola spurgare per svariate ore prima di iniziare la preparazione vera e propria per la cena.
Particolare attenzione va posta alla scelta della tinca (non sempre c’è la Cooperativa Pescatori con il pescato fresco): se il pesce si presenta troppo molle, dall’aspetto opaco e dall’odore sgradevole è meglio evitarne l’acquisto. Le caratteristiche devono essere: corpo rigido, carni solide, lisca ben aderente ai muscoli dorsali, odore gradevole e poco pronunciato. La tinca fresca si conserva due giorni in frigo.
tinca sagraLa “tinca al forno”, o come veniva chiamata dai clusanesi “cappone ripieno dei poveri” o “el pes en turta” (si presenta all’uscita dal forno proprio come se fosse una specie di torta), è un piatto della tradizione di Clusane già preparata alla fine dell’ottocento, ricetta inventata dai pescatori del posto.
Un po’ bistrattata e considerata un pesce “povero” e “grasso” (invece è uno dei pesci più “leggeri”), l’idea di cucinarla ripiena al forno porta in auge la tinca.
La terza settimana di luglio, inoltre, si svolge a Clusane la “Settimana della Tinca al Forno con Polenta” dove i ristoranti propongono la loro ricetta.
Andiamo, quindi, a proporre la ricetta, tratta dal sito dell’Antica Trattoria del Gallo, evidenziando come la fase più delicata di tutta la preparazione è lo sfilettamento.

tinca al fornoIngredienti per 4 persone
4 tinche da 3-4 hg.l’una,
un ciuffetto di prezzemolo
100gr. di burro,
200gr. di pangrattato ,
spezie macinate (cannella,pepe, alloro, chiodi di garofano e noce moscata)
200 gr. di grana padano 24 mesi
olio extravergine di oliva, uno spicchio d’aglio, sale, acqua
Preparazione
Incidere il pesce dal dorso in modo da disliscarlo ed eviscerarlo contemporaneamente.
Preparare il ripieno con un trito di prezzemolo e aglio, pangrattato, grana padano, spezie e sale, amalgamare il tutto e farcire le tinche.
Dopo la farcitura passatele esternamente con un po’ di ripieno rimasto come se le impanaste e adagiatele sopra a qualche foglia di alloro, in una pirofila di terracotta, precedentemente unta con olio e burro. Cospargere sui pesci qualche presa di sale e spezie e del burro a pezzetti , Aggiungere l’olio extravergine e un mestolo di acqua. Infornare in forno caldo a 220° per circa 1 ora avendo cura di ungere di tanto in tanto i pesci con il loro intingolo di cottura senza mai smuoverli.
Servire con una fetta di polenta fumante, nella quale con il dorso di un cucchiaio vi si fa un’impronta che accolga l’intingolo denso di cottura.

Chiudiamo con un detto popolare clusanese: tènca e pulenta la fa la tàula cuntéta (tinca e polenta fanno la tavola contenta)