di Novelllus Apicio

brodetto alla vasteseVasto è una splendida città dell’Abruzzo che ha origini antichissime, risalente ai Frentani (XII secolo a.C.).
Oltre alle tante bellezze storico-artistiche che Vasto conserva, c’è una vera chicca gastronomica:  lu vrudatte” ovvero, il “Brodetto alla Vastese”.
Un tempo cucinato dai contadini-pescatori oggi è diventato un piatto ricercato, capace di soddisfare ogni tipo di palato, perché rappresenta la perfetta intesa tra i sapori della terra e quelli del mare.
Quando ci si approccia a un piatto tipico bisognerebbe conoscerne la storia e la cultura che vi è dietro per poterlo capire e assaporare meglio. 

LA STORIA DEL BRODETTO
Si narra che per la prima volta fu preparato dalla moglie di un contadino-pescatore abitanti in località Trave che provò a dare un po’ di colore all’intingolo che accompagnava il pesce che veniva cucinato. Pensò, quindi, di aggiungere un frutto di recente coltivazione giunto dall’America: il pomodoro insieme ad altri prodotti dell’orto. Il semplice piatto cucinato fino ad allora con i pesci che il marito portava a casa prese una colorazione rosa e il sapore conquisto i commensali.
Al di la di questa storia l’utilizzo del pomodoro distingue il “Brodetto alla Vastese” da altre ricette similari che vengono proposte in molte realtà della costa adriatica, da Trieste a Termoli.
I pomodori, inoltre, divennero importanti non solo per il loro utilizzo nel Brodetto ma perché facevano parte del baratto primitivo tra il marinaio pescatore di barca e l’ortolano di mezza collina: merce di scambio, costituita da parte del paniere di pesce avuto in retribuzione giornaliera dal primo, contro gli ortaggi (prezzemolo, peperone, aglio, pomodoro), prodotti dal secondo.

piatti_tipici_brodetto33gCARATTERISTICHE
Anche se con il passare dei tempi e l’evolversi dei gusti il Brodetto viene preparato a seconda del gusto di ognuno, il disciplinare del marchio che lo tutela e lo salvaguarda è rigidissimo su alcuni aspetti della composizione e della preparazione: l’uso del pomodoro, la teglia in coccio (la tijèlle di cráite), la deposizione dei pesci uno alla volta a seconda della durezza, le varietà da selezionare, l’aggiunta del peperoncino piccante e, anche, la tecnica tutta particolare di far roteare (trizzicare) il tegame afferrandolo per i manici per mescolare il brodetto senza usare forchetta e cucchiaio.
Non bisogna, poi, dimenticare che il brodetto va consumato intingendo il pane nel sugo preparato rigorosamente con l’olio dop delle colline vastesi.
Il Brodetto alla Vastese non prevede l’utilizzo di soffritti tanto meno l’aggiunta di acqua, brodo o aceto, rendendo la preparazione più semplice. Il pesce viene cucinato intero e non a pezzi (tranne alcune tipologie che devono necessariamente essere tranciate, ma solo per motivi di spazio), e in nessun caso vengono aggiunte patate, pane o altro, né a contorno né all’interno della pentola.
Secondo tradizione il pesce deve essere fresco, pescato fra Ortona e Vasto e di almeno cinque-sei varietà: razze, triglie, seppioline, noce, testone, cucinati con aglio, peperone e pomodoro fresco a pezzetti (prefenza ai gustosi pomodori vastesi di mezza stagione, i “mezzotempo” ma vanno bene anche gli altri tipi di pomodori prodotti nella zona).
La preparazione, nonostante sia un piatto semplice, è molto accurata.

brodetto-vastese1RICETTA  DE LU VRUDATTE
tratta dal sito vastospa
Ingredienti (dose per 4 persone): 
• 700 g di pesce assortito;
• 300 g tra vongole e panocchie o cicale;
• 250 g di pomodori pelati, un peperone rosso dolce, peperoncino a volontà;
• un bicchiere di olio extravergine d'oliva, due spicchi di aglio, prezzemolo, basilico e sale
Preparazione e cottura:
Il brodetto deve essere preparato solo con pesce fresco e può avere delle varianti legate alla stagionalità di presenza di alcune specie o alle aree di pesca battute nella giornata. 
Pulire e lavare il pesce che, per la buona riuscita del brodetto, deve essere di diversi tipi (merluzzi,
triglie, sogliole, scorfani, calamari, ecc.). 
Tagliare a pezzi i grandi e lasciare interi i piccoli. Versare nel tegame l' olio, il peperone, il pomodoro, il basilico, il prezzemolo, l' aglio ed un pizzico di sale.
Aggiungere i crostacei (panocchie) ed i pesci meno teneri. Fare cuocere a fuoco lento, per cinque minuti circa; aggiungere poi gli altri pesci ed in ultimo le vongole. Cuocere ancora per dieci minuti a fuoco lento a tegame coperto, senza mai rimestare.
Servire caldissimo.
Il-brodetto-alla-vasteseRICETTA DI PINO JUBATTI 
tratta dal sito Brodetto & contorni
Ingredienti:
Per la ricetta prescritta come piatto unico, col piccolo coccio destinato ad ogni singolo commensale:
– 450 gr. di pesce fresco assortito
– olio evo nostrano: due bicchieri
– 350 gr. di mizzetimbe, pomodori “mezzitempi” freschi
(oltre la durata stagionale, è utile la varietà “a susina”; mentre altrove, surrogano li pammadurèlle, ovvero i pomodorini appesi d’uso invernale)
– due spicchi d’aglio bianco
– un grosso peperone verde dolce e fresco
– un mazzetto di prezzemolo
– sale
– un peperoncino rosso fresco e piccante
Preparazione e realizzazione:
Pulire e lavare il pesce in abbondante acqua corrente, senza privarlo delle teste; la gallinella (mazzulèine), assieme alla cicala di mare (panòcchie), a tràcina (hragnulátte), scorfano (scròfene), triglia (russcéule), merluzzo (mirlìcce), piccola seppia (scarpitèlle), sogliola (sfòjje) e, infine, alla razzetta (ucchialèine) che non va spellata.
Nella bassa e larghissima teglia (la tijèlle) di tradizionale terracotta, predisporre assieme tutti questi ingredienti a freddo: acqua, olio d’oliva, peperone tagliato a lische, prezzemolo sminuzzato, aglio affettato e sale; su di essi, dopo qualche minuto di fuoco vivace, si adageranno i pomodori spezzettati (i quali potranno, a parte, essere aromatizzati con basilico crudo, da togliere prima della cottura); sicché, al primo bollore, vi si deporranno tutte le specie di pesce enumerate, una alla volta, e in modo da non provocare dannose sovrapposizioni: si inizia con le varietà più resistenti (cicala, gallinella, piccola seppia), proseguendo per gradi con quelle intermedie (tràcina, scorfano, razzetta), onde concludere l’esecuzione con le varietà più delicate (triglia, merluzzo, sogliola), perché sia raggiunta l’ideale cottura, in maniera finale e contemporanea per ogni tipo di pesce.
(La facoltativa manciata di vongole e cozze è da considerarsi soltanto sovraggiunta di gusto, in quanto accrescitiva rispetto ai già bilanciati caratteri organolettici di questa gourmandise di successo).
La cottura, a coperchio fisso, si protrae per altri 15/20 minuti senza toccare affatto il delizioso intingolo e i suoi contenuti; occorrendo si potrà “far muovere” il pesce, mediante un dolce movimento orizzontale e rotatorio del recipiente, sollevato attraverso i suoi manici.
Lo spezzettamento finale del peperoncino rosso fresco e piccante, conclude il rituale gastronomico che, assieme al pane delicatamente abbrustolito, rimane discrezione di gusto personale.
L’accompagnamento con il vino, invece – che deve essere bianco, morbido e freschissimo – risulta d’obbligo.